巧克力调温：制作清脆断面的关键
你正在创造一种晶体结构。当你正确处理巧克力时，它在凝固过程中会稍微收缩，这样就更容易从模具中脱模，并保持光滑、专业的亮泽。
控制温度，掌控结果。
要避免任何水分；一滴水就会让你的巧克力结块，变得粗糙且无法使用。保持你的操作台凉爽干燥。
- 厚底小奶锅
- 耐热玻璃碗
- 数码即时读数温度计
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1 磅高品质的曲奇巧克力（巧克力豆或细碎的巧克力块）
可控结晶
通过在融化的巧克力中加入未融化的巧克力，你引入了稳定的晶种，促使其余的液体巧克力与之对齐，形成相同的结构。
The method.
融化
将三分之二的巧克力放入耐热碗中，置于装有微沸水的锅上。确保碗不接触水。不断搅拌，直到黑巧克力的温度达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力的温度达到 110°F (43°C)。
晶种
将碗从热源移开。逐渐加入剩余的三分之一巧克力。冷却的巧克力会降低温度，并促进稳定晶体的形成。
监测
继续搅拌，直到温度降至黑巧克力 88°F–90°F (31°C–32°C)，或牛奶巧克力 84°F–86°F (29°C–30°C)。巧克力的质地会略微变稠，失去水样的光泽。
测试
将刀尖浸入巧克力中，静置两分钟。如果表面呈现均匀、光亮且无条纹的凝固状态，说明巧克力已调温成功。
When it doesn't go to plan.
如果在完成操作前巧克力温度降至工作温度以下，只需在蒸汽上每次加热五秒钟，轻轻加热即可。
务必将巧克力切成大小均匀的块，以便均匀融化。
如果巧克力在凝固过程中出现暗淡或灰白的条纹，说明调温不当，需要重新融化开始。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力看起来灰灰的？
灰白色条纹（发白）表明可可脂已分离并重新结晶在表面，这是由于巧克力调温不当造成的。
我可以用商店里的巧克力豆吗？
市售巧克力豆含有稳定剂，会影响其正常融化；为了获得最佳效果，请使用曲奇巧克力。
How real cooks make it.
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