French · Dessert
在家给巧克力调温
给巧克力调温并非取决于巧克力的品牌，而是取决于您如何控制温度。如果跳过这一步，巧克力表面会出现白色条纹（称为“霜白”），并且一碰到皮肤就会融化。
Before you start
控制环境，远离水分。
巧克力非常怕水；即使是一点点蒸汽也会导致它变稠、结块，变得粗糙。请在凉爽、干燥的房间操作，并确保所有容器都完全干燥。
- 数显即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 中号平底锅
- 橡皮刮刀
- 抹刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅可可含量高的巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
The key technique
受控冷却
熔化大部分巧克力，然后加入未熔化的“种子”巧克力块。这会迫使熔化的巧克力与其固体块中已存在的稳定晶体对齐分子结构。
Step by step
The method.
熔化基础巧克力
将三分之二的巧克力放入干燥的碗中，碗置于一锅冒着微沸蒸汽的沸水之上。碗不应接触到水。持续搅拌，直至巧克力达到 46°C（115°F）。
加入种子巧克力并冷却
将碗从热源移开。缓慢加入剩余的三分之一固体巧克力。缓慢搅拌，避免产生气泡，同时将温度降至 28°C（82°F）。
重新加热至工作温度
仅将碗放回温水上几秒钟，将温度升至 31°C-32°C（88°F-90°F）。此时巧克力应变得流动顺滑，即可使用。
测试调温效果
将刀尖蘸入巧克力中，然后放在一旁。如果在三分钟内凝固，表面光亮无条纹，则表示调温成功。
Variations
Other turns to take.
黑巧克力
遵循标准温度曲线，目标工作温度为 31°C-32°C（88°F-90°F）。
牛奶巧克力或白巧克力
由于含有乳固体，这些巧克力需要更低的最终工作温度，通常在 29°C-30°C（84°F-86°F）之间。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿让巧克力温度超过 50°C（120°F），否则会烧焦乳固体，破坏质地。
Tip
如果有大理石板，请使用它；将巧克力倒在凉石板上并用抹刀操作，是均匀冷却巧克力的最可靠方法。
Tip
如果在操作完成前巧克力开始变稠，可以用吹风机短暂加热，或者将其放回热水浴中加热五秒钟。
Questions
The ones that keep coming up.
如果我的巧克力出现白色条纹是什么意思？
那些白色条纹称为“霜白”。当巧克力未正确调温或存放在温暖的地方时，可可脂会分离并浮到表面，形成霜白。
我能使用超市里的巧克力豆吗？
尽量避免使用。大多数市售巧克力豆含有旨在防止融化的稳定剂，这使得它们几乎无法被正确调温。