在家给巧克力调温
你不需要工业机械也能获得专业级的成果。一台可靠的温度计和干燥的操作空间是你最重要的工具。从小批量开始操作，直到你熟悉巧克力在变稠时的状态。
让水分远离你的操作台。
哪怕是一滴水，都会导致巧克力凝固成粗糙、无法使用的块状。开始前，请确保你的碗和刮刀都完全干燥。
- 数显即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 宽口平底锅（用于水浴加热）
- 硅胶刮刀
- 大理石板或花岗岩台面（用于“制板法”操作，可选）
What goes in.
- 1 磅高品质的覆盆子巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
引入稳定性
将未融化的、已调温的巧克力加入融化的巧克力中，为可可脂提供一个排列晶体结构的模板，确保最终批次的巧克力能够硬挺且有光泽地凝固。
The method.
融化基底
将三分之二的巧克力放入一个干燥的碗中，碗放在一锅刚要沸腾的水上。持续搅拌，直到黑巧克力达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
降温并加入种子
将碗从热源移开。加入剩余的三分之一室温巧克力。不断搅拌，使新加入的巧克力块融化，并将整体温度降低。
监控状态
继续搅拌，直到混合物达到以下温度：黑巧克力为 88°F 至 90°F (31°C 至 32°C)，牛奶巧克力为 84°F 至 86°F (29°C 至 30°C)。此时巧克力的质地应从液体变为略微浓稠、呈糖浆状。
测试
将刀尖蘸入巧克力中，然后放在一旁三分钟。如果刀尖的巧克力干燥后呈现光滑、坚实、有光泽且无条纹的表面，则表示调温成功。
When it doesn't go to plan.
如果巧克力冷却到工作温度范围以下，每次只用不超过五秒钟的温和加热；如果温度超过，你就必须重新开始整个过程。
切勿让碗的底部接触到沸水；利用蒸汽缓慢加热巧克力。
在凉爽的房间里操作。高湿度或高温会破坏巧克力的凝固效果，无论你调温做得多好。
The ones that keep coming up.
如果我的巧克力凝固了怎么办？
巧克力凝固（Seizing）是由于接触到水分或过热造成的。不幸的是，一旦巧克力凝固，没有办法挽救；可以改用它来制作布朗尼蛋糕或甘纳许。
巧克力的种类会改变调温过程吗？
是的。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力含有不同的可可脂含量，需要略有不同的温度范围。
How real cooks make it.
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