巧克力调温：打造专业级的镜面光泽
处理未经调温的巧克力，只会得到暗淡、发灰的表面，质地一碰就融化。掌握温度计和搅拌盆的使用，是区分业余和专业甜点制作的关键。
掌控一切。
不惜一切代价避免潮湿；哪怕是一滴水或蒸汽，都会导致巧克力结块、变得粗糙。在凉爽的环境中操作，最好是温度稳定的地方。
- 数码即时读数温度计
- 大号玻璃碗或不锈钢碗
- 用于水浴法的平底锅
- 橡皮刮刀
- 抹刀
What goes in.
- 1 磅高品质巧克力（可可脂含量高）
利用现有晶体构建新的晶体
融化大部分巧克力，然后加入切碎的、固体的“种子”巧克力，这为融化的可可脂提供了正确的晶体排列蓝图。
The method.
融化基础巧克力
将四分之三的巧克力切成细末。将它们放入耐热碗中，碗放在一锅冒着微泡的水上。确保碗底不接触水。融化至黑巧克力温度达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
冷却并加入种子巧克力
将碗从热源移开。逐渐加入剩余四分之一的切碎巧克力。持续不断地搅拌。目标是将温度降至 82°F (28°C)。
重新加热至工作温度
将碗放回冒着微泡的水上，每次仅加热 5 到 10 秒。将黑巧克力混合物加热至 88°F-90°F (31°C-32°C)，牛奶巧克力加热至 84°F-86°F (29°C-30°C)。如果温度过高，则调温失败，必须重新开始。
测试调温效果
将一把刀的尖端或一张烘焙纸浸入巧克力中。如果在三分钟内凝固，并且看起来光泽光滑，则表示巧克力已成功调温。
Other turns to take.
白巧克力
白巧克力对温度敏感。保持融化温度低于 105°F (40°C)，最终工作温度为 82°F-84°F (28°C-29°C)。
When it doesn't go to plan.
保持碗的清洁；碗中残留的少量旧巧克力或未调温的巧克力会毁掉新一批。
如果在操作过程中巧克力变得太稠，可以短暂地用低温加热几秒钟，但切勿超过工作温度范围。
如果要调温大量巧克力，可以使用大理石板进行专业级别的“tabling”操作，它能快速均匀地冷却巧克力。
The ones that keep coming up.
我的巧克力出现白色条纹是什么原因？
那是“脂肪结晶”（fat bloom）。这表示巧克力要么调温不当，要么存放在了过热的环境中。
我能使用超市里的巧克力豆吗？
尽量避免使用。大多数市售巧克力豆含有稳定剂和较低比例的可可脂，这会阻碍它们正常融化和凝固，无法达到专业级的成品效果。
How real cooks make it.
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