French · Dessert
巧克力调温，淋面光泽闪亮
调温是加热和冷却巧克力的过程，以稳定其晶体结构。调温得当的巧克力能发出清脆的“咔哒”声，表面光泽亮丽，且在室温下不易融化，非常适合在糕点或水果上淋出干净利落的线条。
Before you start
控制温度，掌握结晶
在凉爽、干燥的房间操作；湿气是融化巧克力的头号敌人。在开始之前，将淋面工具准备好，因为调温巧克力的操作时间窗口非常短暂。
- 数显即时读数温度计
- 耐热橡皮刮刀
- 厚底奶锅
- 不锈钢碗
- 铺有烘焙纸的烤盘
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司优质苦甜巧克力，切碎
The key technique
可控结晶
融化三分之二的巧克力，然后加入剩余的固体“种子”块，在冷却过程中强制巧克力形成稳定的 β 晶体。
Step by step
The method.
融化
将 6 盎司巧克力放入碗中，碗置于微沸的水锅上。不停搅拌，直至温度达到 46°C（115°F）。立即离火。
加种子
加入剩余的 2 盎司切碎巧克力。持续搅拌，直至温度降至 31°C（88°F）。如果仍有未融化的块状物，将其捞出；不要再将其融化。
测试
将刀尖蘸入巧克力中，然后放在一旁。三分钟内，它应凝固成光滑、闪亮的表面。如果仍然暗淡或出现条纹，继续搅拌以进一步稍微冷却。
淋面
使用叉子或带有细口的裱花袋，快速地将巧克力来回甩动在要装饰的物品上。动作要快；如果巧克力变得太稠，可以用温热毛巾稍微加热几秒钟。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持碗壁干净；即使一滴水也会导致巧克力结块、变粗糙。
Tip
如果超过了融化温度，巧克力就失败了，你必须重新开始。
Tip
如果你操作速度较慢，可以使用吹风机低档冷风档，防止裱花嘴堵塞。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断我的巧克力是否调温失败？
巧克力会保持柔软、暗淡，或出现白色条纹，说明它正在尝试凝固。
我可以用商店里的巧克力豆吗？
大多数市售巧克力豆含有稳定剂，会妨碍Proper tempering（正确调温）；使用专业级巧克力块或可可脂调温巧克力效果更好。