巧克力调温指南
调温是加热和冷却巧克力的过程，目的是使其可可脂形成稳定的晶体结构。这样，最终的成品会具有清脆的断裂声、深邃的光泽，并且在室温下不易出现灰白条纹。
此时，控制是唯一重要的因素。
潮湿是你的敌人；确保你的工作区域干燥，并且所有工具都完全不含水分，因为哪怕一滴水也会导致巧克力结块，变成粗糙的糊状。
- 数字即时读数温度计
- 大号不锈钢碗
- 双层锅或带水的锅
- 抹刀
- 大理石板或花岗岩台面
What goes in.
- 1 磅高品质可可脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力）
受控结晶
通过融化三分之二的巧克力，然后加入未融化的“种子”巧克力块并搅拌，可以迫使液态可可脂模仿固态巧克力的稳定晶体结构。
The method.
融化基底
将三分之二的巧克力放入一个耐热碗中，置于微沸的水上。搅拌直至温度达到：黑巧克力 115°F (46°C)，牛奶巧克力或白巧克力 110°F (43°C)。
加入种子巧克力
从热源移开。加入剩余的三分之一室温巧克力。持续、轻柔地搅拌，避免引入气泡。
冷却至操作温度
继续搅拌直至温度降至：黑巧克力 88-90°F (31-32°C)，牛奶巧克力/白巧克力 84-86°F (29-30°C)。巧克力会开始变稠，失去最初光滑、稀薄的外观。
测试凝固状态
将刀尖蘸入巧克力中，静置三分钟。如果巧克力表面干燥，呈现无条纹的哑光至半光泽效果，并且弯曲时会发出清脆的断裂声，则表示调温成功。
Other turns to take.
大理石板法（Tabliering）
将三分之二融化的巧克力倒在冰冷的で大理石板上，用刮板来回推拉，直至达到目标温度，然后将其倒回碗中与剩余的三分之一混合。
When it doesn't go to plan.
准备好吹风机；如果在完成工作前巧克力过快凝固，用温风快速吹三秒钟可以将其带回操作范围。
切勿让碗底接触到锅里的水；蒸汽提供的温和热量已足够。
如果你的巧克力变得暗淡或出现白色条纹，说明它已经失去调温状态；你必须重新开始融化过程。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力结块了？
你很可能引入了水分。水会导致巧克力中的糖分溶解，并将可可固体拉扯在一起，形成坚硬、粗糙的块状物。
可以使用微波炉吗？
可以，但要使用 50% 的功率，分 30 秒加热，每次之间彻底搅拌。这样做有风险，因为微波炉会产生容易烧焦巧克力的热点。
How real cooks make it.
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