巧克力调温：制作完美淋面
调温是指通过加热和冷却巧克力，使其可可脂结晶结构稳定，从而获得光滑、有光泽且能在室温下凝固的质地，而不是黏腻或出现条纹。要制作淋面，需要将高品质巧克力加热至 46°C (115°F)，然后通过加入未融化的巧克力降温至 28°C (82°F)，最后再稍微加热至 31-32°C (88-90°F) 以稳定结构。
绝对避免水分
哪怕是一丁点蒸汽或凝结的水珠，都会让巧克力变得粗糙、凝固成糊状。请务必使用完全干燥的玻璃碗或不锈钢碗。
- 数码即时读数温度计
- 大号不锈钢搅拌碗
- 小煮锅（用于水浴）
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 340 克高品质黑巧克力（可可脂含量高，如法式烘焙用巧克力）
- 115 克切碎的巧克力（用于“播种”）
控制结晶
通过在融化的巧克力中加入室温的巧克力，您可以“播种”混合物，促使可可脂形成稳定的 Beta V 型晶体，这能让淋面在冷却后产生清脆的断裂感。
The method.
融化基底巧克力
将 340 克巧克力放入干燥的碗中，置于装有微沸水的锅上。持续搅拌，直至巧克力温度达到 46°C。立即离火。
冷却并播种
加入 115 克切碎的巧克力。用硅胶刮刀不停搅拌。固态巧克力会随着温度升高而融化。继续搅拌，直到温度计显示 28°C。
最终调温
将碗放回温水上，每次加热 5-10 秒，同时不停搅拌。目标工作温度是 31-32°C。切勿超过 33°C (91°F)，否则会破坏调温。
测试
将刀尖蘸入巧克力中，放在台面上静置两分钟。如果表面干燥后呈现光滑、坚实的亮泽，则表示调温成功，可以用来淋面了。
Other turns to take.
牛奶巧克力
将目标工作温度降低至 29-30°C (84-86°F)，因为牛奶固体使巧克力对热更敏感。
白巧克力
在最后加热阶段，务必将温度严格控制在 31°C (88°F) 以下；白巧克力非常容易烧焦。
When it doesn't go to plan.
如果可以，请使用法式烘焙用巧克力（couverture chocolate），其可可脂含量更高，专为调温设计。
如果在操作过程中巧克力变得太稠，只需在蒸汽上加热 3 秒钟，然后用力搅拌。
在凉爽、干燥的房间操作；高湿度是获得光滑凝固效果的大敌。
The ones that keep coming up.
如果我不调温，会发生什么？
巧克力会保持柔软，留下指纹，并可能在放置一段时间后出现白色、粉状的条纹，称为“白霜”。
我能使用商店里的巧克力豆吗？
市面上大多数巧克力豆都含有稳定剂，会影响其正常融化；它们通常很难调温。
How real cooks make it.
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