巧克力调温（用于装饰）
处理巧克力需要耐心和一支可靠的温度计。正确调温后，你的巧克力装饰品就能轻松地从烘焙纸上脱落，并保持如玻璃般的光滑表面。
控制环境
确保你的工作区域凉爽且没有湿气。哪怕是一滴水或一点蒸汽，都会导致巧克力“凝固”，变成粗糙、无法使用的糊状。
- 数显即时读数温度计
- 厚底碗
- 刮刀
- 用于制作双层蒸锅的小奶锅
- 烘焙纸
What goes in.
- 1 磅优质可可脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
晶种法保证稳定性
将冷的、已调温的巧克力加入融化的巧克力批次中搅拌，这为冷却过程中的晶体提供了一个“蓝图”，从而锁定其结构。
The method.
融化基底巧克力
将三分之二的巧克力放入碗中，置于一锅几乎沸腾的热水上方。不停搅拌，直到黑巧温度达到 115°F（约 46°C），牛奶巧克力或白巧克力达到 110°F（约 43°C）。
离火
将碗从热水中移开，并擦干碗底。确保没有湿气接触到巧克力。
加入晶种
逐渐加入剩余的三分之一冷巧克力，持续搅拌。这会降低温度并为巧克力批次引入晶种。
达到工作温度范围
继续搅拌，直到黑巧温度降至 88°F–90°F（约 31°C–32°C），牛奶巧克力或白巧克力降至 84°F–86°F（约 29°C–30°C）。此时巧克力应变得浓稠且有光泽。
测试与裱花
将刀尖浸入巧克力中，静置三分钟。如果刀尖上形成均匀的光泽，说明巧克力已调温成功，可以开始在烘焙纸上进行裱花了。
Other turns to take.
黑巧克力
需要更高的工作温度，为复杂的装饰提供最强的结构稳定性。
牛奶巧克力/白巧克力
含有较高的糖分和乳制品，需要较低的工作温度，以防烧焦和产生颗粒感。
When it doesn't go to plan.
如果巧克力在碗中冷却过多并开始凝固，只需将其放回蒸汽上加热两三秒钟，将温度稍微调高一点。
务必将巧克力切成大小均匀的块；大块的巧克力会受热不均，产生过热点。
定期检查调温状态；如果操作时间超过 20 分钟，巧克力可能会失去调温状态，需要轻柔地重新加热。
The ones that keep coming up.
我的巧克力为什么会凝固？
巧克力“凝固”几乎总是由于少量液体（如蒸汽或水）接触到融化的巧克力所致。
如何判断巧克力是否调温成功？
测试是视觉和触觉的。正确调温的巧克力能快速凝固，表面有均匀的光泽，触摸时不会留下指纹。
How real cooks make it.
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