巧克力调温：做出清脆断面的秘诀
你本质上是在迫使可可脂形成特定的晶体结构。没有这一步，你的巧克力表面会出现灰白色的“糖霜”，并且触摸起来会感觉软绵绵的。
小心水分
哪怕是一滴水，甚至是一点水蒸气，都会导致巧克力凝固成粗糙、无法使用的糊状物。请确保所有器具都完全干燥。
- 双层锅或置于一锅沸水上方的耐热碗
- 数显即时读数温度计
- 抹刀（偏移刮刀）
- 大的大理石板或干净的不锈钢台面
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 1磅优质的覆盆子巧克力，切碎
播种与冷却
将温热的巧克力倒在冰冷的表面上，会产生急剧的温度下降，这有助于稳定型β晶体均匀形成。
The method.
融化
将三分之二的巧克力放入碗中。加热直至黑巧克力达到 46°C（115°F），或牛奶巧克力达到 43°C（110°F）。确保巧克力完全顺滑。
播种
将三分之二的融化巧克力倒在大理石板上。将剩余的未融化的巧克力碎加入融化的巧克力池中。
搅拌
用抹刀不断地在石板上移动巧克力，将其刮向中心，再重新铺展开。快速操作，直到巧克力冷却到 28°C（82°F）。
重新混合
将冷却的巧克力刮回碗中，与剩余的温热巧克力混合。轻轻搅拌，直到温度升至 31°C–32°C（88°F–90°F）。
测试
将一把刀的尖端蘸入巧克力中。如果在室温下三分钟内凝固，并呈现清晰的光泽，则表示调温成功。
Other turns to take.
牛奶巧克力
遵循相同的步骤，但目标融化温度为 43°C（110°F），操作温度为 30°C（86°F）。
白巧克力
保持较低的温度；融化至 40°C（105°F），操作温度为 28°C–29°C（82°F–84°F）。
When it doesn't go to plan.
准备一个吹风机，如果巧克力在你完成蘸裹前开始凝固，可以用吹风机轻轻加热碗的边缘。
不要刮碗底部的巧克力到蘸裹容器中；碗底部分通常是最后调温的部分，可能含有未融化的块状物。
如果巧克力变得太浓稠或暗淡，说明你可能过度冷却了；稍微重新加热，然后重新调温。
The ones that keep coming up.
什么是糖霜（bloom）？
糖霜是巧克力表面出现的白色或灰白色粉状条纹，这是由于可可脂分离并浮到表面引起的，通常是由于温度控制不当。
我能重复使用凝固的巧克力吗？
不可以。一旦巧克力因水分而凝固，其质地对于制作光滑的涂层来说就已经永久受损。
How real cooks make it.
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