French · Dessert
巧克力甘纳许
甘纳许的成败完全取决于巧克力的品质和奶油的温度。它是松露巧克力、淋面和馅料的基础，其稠度会根据乳制品和可可的比例而变化。
Before you start
稠度由比例控制。
使用等量的巧克力和奶油（按重量计算）可以得到标准的浓稠甘纳许；使用两份奶油配一份巧克力可以得到可淋的糖浆。
- 厚底奶锅
- 耐热搅拌碗
- 打蛋器
- 锯齿刀
Ingredients
What goes in.
- 225 克苦甜巧克力（可可含量 60-70%），切碎
- 240 毫升重奶油
The key technique
让热量发挥作用
不要立即搅拌。将热奶油放在巧克力上静置三分钟，使其轻轻融化，然后从中心向外搅拌，以形成乳化。
Step by step
The method.
准备巧克力
用锯齿刀将巧克力切成均匀的小碎片。将它们放入一个宽敞、耐热的碗中。
加热奶油
在中火上将奶油倒入奶锅中，加热至边缘开始出现小气泡，冒出微弱的蒸汽。不要让它达到滚沸状态。
混合
将热奶油倒在巧克力上。将碗在台面上轻轻磕一下，使巧克力碎片浸没在奶油中，然后静置三分钟，不要搅动。
搅拌
从碗的中心开始，用缓慢、紧密的圆周运动搅打。随着巧克力和奶油的融合，逐渐扩大你的圆圈，直到形成均匀、深邃、有光泽的糊状物。
Variations
Other turns to take.
打发甘纳许
让甘纳许冷却至花生酱的稠度，然后用手持搅拌机搅打，直到颜色变浅，变得蓬松。
风味注入
在将奶油倒在巧克力上之前，先将咖啡豆、肉桂棒或橙皮等芳香食材浸泡在奶油中，然后过滤掉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果甘纳许看起来分离或呈油状，加入一汤匙冷奶油，用力搅拌，使其重新乳化。
Tip
处理巧克力时，始终使用锯齿刀；厨师刀可能会打滑，导致切块不均匀，不易融化。
Tip
如果您有电子秤，请使用它。称量巧克力比按体积测量更准确。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用牛奶巧克力吗？
是的，但您需要稍微减少奶油的用量，因为牛奶巧克力含有更多的糖和脂肪，本质上更软。
为什么我的甘纳许会变粗糙？
这通常发生在奶油过热（烫伤）或者加入了与巧克力脂肪不兼容的液体调味剂时。