制作水果凝乳
好的水果凝乳需要稳定、低温和持续搅拌。如果温度太高，你的果汁里就会出现炒鸡蛋；如果温度太低，它就无法成型。掌握好温度，你就能得到一种既可以作为挞馅，又可以作为吐司顶料的基础。
控制火力，保持质地如玻璃般光滑。
当凝乳的稠度从稀薄的液体变为浓稠的奶油状，并在金属勺上用手指划过时能留下清晰的痕迹，就说明制作完成了。
- 玻璃碗或不锈钢碗
- 用于制作水浴锅的平底锅
- 细网筛
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1/2 杯新鲜柑橘汁（柠檬、青柠或葡萄柚）
- 1 汤匙柑橘皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3个 大鸡蛋
- 1个 大蛋黄
- 6 汤匙无盐黄油，切块，室温
温和加热
将碗悬挂在冒着微沸的水上，而不是直接放在炉火上，可以提供一个热量缓冲，防止鸡蛋过快凝固。
The method.
准备水浴
在一个平底锅里加入一英寸深的水，煮至微沸。然后将火力调至最小。
搅打基础液
在搅拌碗中，打散鸡蛋、糖、果汁和果皮屑，直到糖溶解，颜色变为淡黄色。
加热
将碗放在平底锅上方。持续搅拌。大约10分钟后，混合物会明显变浓稠。
测试稠度
将一把金属勺子浸入凝乳中。用手指刮一下勺子背面。如果留下的痕迹清晰可见，说明凝乳已做好。
乳化
从火上移开。一次加入一块黄油，边加边搅拌，直到黄油完全融合，凝乳变得有光泽。
过滤和冷却
将凝乳通过细网筛过滤到罐子里，以去除果皮碎屑。用保鲜膜直接覆盖在凝乳表面，然后放入冰箱冷藏。
Other turns to take.
百香果凝乳
用百香果果肉代替果汁；在烹饪过程结束后过滤掉籽。
浆果凝乳
将浆果打成泥，在用于制作凝乳之前用细网筛过滤掉果渣，然后取其汁液代替柑橘汁。
When it doesn't go to plan.
使用不锈钢碗；铝等活性金属会给凝乳带来金属味。
不要停止搅拌。持续的运动可以保持乳化液的稳定。
在冷却过程中，用保鲜膜直接紧贴凝乳表面，以防止形成厚厚的表皮。
The ones that keep coming up.
为什么我的凝乳有颗粒感？
鸡蛋稍微炒熟了。立即用细网筛过滤以去除固体颗粒，然后继续在火上搅拌。
可以保存多久？
存放在密封罐中，冷藏保存，约可保持一周的品质。
How real cooks make it.
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