巧克力慕斯基底的制作秘诀
制作慕斯失败的原因在于基底的结构强度与打发部分轻盈度的不匹配。在拌入打发部分之前控制巧克力基底的温度，可以防止脂肪凝固或鲜奶油融化。
温度控制是你的关键食材。
如果你的巧克力基底太热，会使打发的鲜奶油消泡；如果太冷，巧克力会在接触到冷鲜奶油时形成颗粒状。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 双层蒸锅或隔水加热用的耐热碗
- 立式搅拌机
What goes in.
- 225克苦甜巧克力，切碎
- 4个大号鸡蛋蛋黄
- 350毫升重奶油（冷藏）
- 2汤匙白砂糖
- 1小撮海盐
“上下翻”的手法
不要搅拌。用刮刀从碗的中心向下切入，刮过碗底，然后将基底从鲜奶油上方翻上来，同时转动碗。
The method.
融化巧克力
将巧克力放入碗中，碗下方放一英寸（约2.5厘米）深的水，煮沸。巧克力融化后，离火，静置至摸起来微温——大约43°C（110°F）。
拌入蛋黄
将蛋黄一次一个地搅入温热的巧克力中。混合物会暂时变稠，然后变得光滑、浓稠。
打发鲜奶油
将重奶油和糖打发至软性发泡。要求奶油能保持形状但仍有轻微晃动；硬性发泡会让慕斯变得粗糙。
调温与翻拌
取四分之一的鲜奶油拌入巧克力基底中使其变稀。然后分两次轻轻地将剩余的鲜奶油翻拌进去，注意保持体积。
定型
分装入小碗中，冷藏至少3小时。当慕斯边缘凝固，轻推碗中心不再有明显的水波纹时，即表示定型完成。
Other turns to take.
果味浓郁
在最后一步翻拌时，用浓稠的水果泥替换三分之一的重奶油。
咖啡风味
在打发鲜奶油前，将两汤匙咖啡豆浸泡在热奶油中，以增加基底的醇厚度。
When it doesn't go to plan.
如果巧克力凝固了，加入一汤匙温水并快速搅打，以恢复乳化状态。
如果可以，请使用铜碗打发蛋白；铜与蛋白质的反应能稳定泡沫。
打发鲜奶油时，务必使用细丝的打蛋器；粗丝会混入过多的粗气泡。
The ones that keep coming up.
为什么我的慕斯是颗粒状的？
巧克力可能在加入冷鲜奶油时太冷了，导致可可脂凝固成细小的、坚硬的颗粒。
我能使用巴氏消毒过的鸡蛋吗？
是的，它们在此应用中的效果与普通鸡蛋相同，但可能需要稍长一点时间才能达到稳定的泡沫状态。
How real cooks make it.
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