如何制作完美的蛋奶糊
丝滑的英式蛋奶酱（crème anglaise）与炒鸡蛋之间的区别，往往只在于两度的温差。掌握这项技巧，你就能解锁从冰淇淋基底到卡仕达酱（pastry cream）的各种美味。
耐心是你的首要食材。
随时准备一碗冰水，一旦发现蛋液有结块迹象，立刻将锅浸入冰水中停止加热。绝对不要离开炉灶。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 耐热硅胶刮刀
- 细网筛
- 大碗
What goes in.
- 2杯浓奶油或全脂牛奶
- 4个大号蛋黄
- 1/2杯细砂糖
- 1撮犹太盐（或海盐）
- 1茶匙香草精
何时停止加热
将一把金属勺子浸入蛋奶糊中，然后取出。用手指横着在勺子背面划一道；如果留下的痕迹清晰不流动，说明蛋奶糊就做好了。
The method.
加热奶制品
将奶油倒入厚底奶锅中，用中火加热。加热至边缘冒出细小气泡，但不要煮沸。
打发蛋黄
在加热奶油的同时，在一个大碗中用打蛋器将蛋黄、糖和盐搅打均匀，直到混合物颜色变浅黄，质地略微浓稠。
回火（Tempering）
在持续搅打蛋黄混合物的同时，缓慢地将一半的热奶油淋入，边倒边搅。这一步是为了逐渐提高蛋黄的温度，防止它们被烫熟结块。
浓稠
将回火后的蛋奶混合物倒回奶锅中，转小火加热。用刮刀不停搅拌，确保刮到锅底和锅壁的角落。
过滤
一旦蛋奶糊通过了刮刀挂糊测试，立即将其通过细网筛过滤到一个干净的碗中，去除任何可能意外煮熟的蛋液颗粒。
Other turns to take.
卡仕达酱（Pastry Cream）
在回火前，先将2汤匙玉米淀粉与蛋黄混合均匀；这样你就可以将蛋奶糊加热至沸腾，以充分激活淀粉的增稠效果。
焦糖布丁（Crème Brûlée）
仅使用浓奶油，并增加蛋黄用量至6个，然后采用水浴烘烤的方式，而非在炉灶上加热。
When it doesn't go to plan.
务必使用厚底锅，以防止局部过热导致奶制品烧焦。
如果看到蛋奶糊中出现细小颗粒，请立即将其通过筛网过滤到一个装有冰水的碗中。
蛋奶糊冷却过程中，在表面盖上一层保鲜膜，使其直接接触蛋奶糊表面，以防止形成厚厚的表皮。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋奶糊变成了炒鸡蛋？
加热温度过高，或者在炉灶上停留的时间太长了。如果只是略微有点颗粒感，筛网或许能拯救它；但如果已经完全变成炒蛋状，那就只能从头开始做了。
我能用低脂牛奶吗？
奶制品中的脂肪含量提供了必要的结构和口感。使用低脂牛奶会做出稀薄、水状的蛋奶糊。
How real cooks make it.
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