巧克力调温：石板法
处理调温后的巧克力，关键在于观察巧克力的状态，而非死守固定的时间。当你掌握了温度的变化，你就不是在与巧克力较劲，而是在掌控它的结构。
掌控环境和工具。
绝对要避免潮湿；一滴水就会让巧克力“抱死”，变成无法使用的粘稠块。保持工作区凉爽，设备必须完全干燥。
- 大理石或花岗岩板
- 抹刀
- 刮板
- 即时读数数字温度计
- 双层锅或置于文火上方的耐热碗
What goes in.
- 1 磅高品质可可脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力块）
在Beta-V区操作
你正在操作可可脂的晶体。将它们完全融化，意味着你从一个“空白”状态开始；随后的冷却和回温过程，会促使脂肪排列成稳定、光泽的结构，即所谓的V型晶体。
The method.
融化巧克力
将3/4的巧克力放在耐热碗中，置于装有慢火的文火锅上。确保水不接触碗底。持续搅拌，直到黑巧克力达到46°C（115°F），牛奶巧克力达到43°C（110°F）。
晶种和冷却
将2/3的融化巧克力倒在你的大理石板上。加入剩余的1/4未融化的巧克力。用抹刀和刮板操作混合物，将其摊开并不断地刮合，使其冷却至28°C（82°F）。
回温和乳化
将冷却的巧克力刮回碗中，与剩余的温热巧克力混合。轻轻搅拌。短暂地在水浴上加热，直到黑巧克力达到31°C-32°C（88°F-90°F），牛奶巧克力达到29°C-30°C（84°F-86°F）。
测试调温效果
将一把金属刀尖蘸入巧克力中，然后放在一旁。如果在三分钟内，表面光滑、没有条纹地凝固，则表示调温成功。
Other turns to take.
晶种法
如果你没有大理石板，可以将所有巧克力融化至46°C（115°F），离火，然后加入切碎的未融化巧克力，搅拌直至温度降至工作范围。这种方法速度较慢，但需要更少的空间。
When it doesn't go to plan.
务必使用可可脂巧克力；它含有必需的额外可可脂，以确保良好的流动性和脆断感。
如果在操作过程中巧克力温度过低，每次仅轻轻加热2-3秒；非常容易过热而破坏调温效果。
清洁大理石板时，先用干刮板刮净，如有必要再用湿布擦拭，确保在下一批次前完全干燥。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的巧克力是否抱死了？
如果巧克力突然变得粘稠、呈颗粒状或块状，说明它“抱死”了。这通常是由于水污染或过热引起的。无法修复；可用于制作甘纳许或烘焙。
巧克力的种类会改变过程吗？
是的。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的熔点和调温点不同，因为它们的乳固体和糖含量不同。务必根据特定种类追踪你的目标温度。
How real cooks make it.
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