French · Dessert
焦糖制作指南
将砂糖变成焦糖，关键在于温度控制和耐心。一旦糖开始融化，水分蒸发，分子分解，就会产生深邃、复杂的风味，这是无数甜点的基础。
Before you start
专心看管
不要离开炉灶。糖在几分钟内看起来都不会有变化，然后会迅速液化并变色。
- 厚底不锈钢锅
- 耐热硅胶刮刀
- 裱花刷
Ingredients
What goes in.
- 1杯白砂糖
- 1/4杯水（湿法可选）
The key technique
控制余热
糖在离火后还会继续加热。当颜色达到深蜂蜜色时就移开锅；如果你等到深琥珀色，那在倒出来时就已经烧焦了。
Step by step
The method.
准备锅具
将糖放在干净的厚底锅中央。如果使用湿法，将水倒在糖上，直至完全湿润。
加热
将炉灶调至中火。如果使用湿法，轻轻搅拌直至糖溶解，然后完全停止搅拌，以防结晶。
清洁锅壁
当糖开始冒泡时，用蘸湿的裱花刷擦拭锅内壁，防止糖晶体形成并落回糖浆中。
观察颜色
液体会从透明变为稻草黄，然后变成浓郁的铜色。偶尔晃动锅以确保颜色均匀。
停止加热
当闻到烤过的香味，颜色如同新铸的铜币般深邃时，立即将锅从火上移开。小心地将焦糖倒在铺有烘焙纸的烤盘上或倒入模具。
Variations
Other turns to take.
海盐焦糖
离火后，小心地快速搅入一小块冷黄油和少许浓奶油，再撒上一撮海盐。
深色焦糖
多加热十秒钟，以获得更苦、更明显的焦糊味，非常适合搭配极甜的甜点以达到风味平衡。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用不锈钢锅而不是不粘锅；这样可以更好地观察糖的真实颜色。
Tip
如果在锅壁上形成糖晶体，切勿刮入糖浆中，否则整批焦糖都可能变得粗糙。
Tip
将热锅底部浸入冰水中几秒钟，可以立即停止焦糖的加热过程。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的焦糖变成了固体、颗粒状的块状物？
这是因为糖浆在煮沸时搅拌过多，或者锅中混入了杂质，导致了结晶。
如何清洁锅里粘稠、像石头一样硬的糖？
在锅中加水煮沸。硬化的糖会完全溶解，让锅很容易清洗干净。
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