奶油霜制作指南
口感颗粒粗糙、甜得发腻的糖霜和稳定、光泽的糖衣之间的区别，取决于你黄油的温度和乳化方法。一旦你掌握了乳化技巧，就可以根据需要调整甜度和质地，以适应任何结构。
温度是你唯一的限制因素
如果你的黄油融化了，乳化就会破裂；如果黄油太冷，它会保持结块状。要使用用手触摸时会稍微变形，但仍能保持形状的黄油。
- 带打蛋器头的立式搅拌机
- 厚底平底锅
- 数显温度计
- 细网筛
What goes in.
- 1杯蛋清
- 2杯细砂糖
- 2杯无盐黄油，切块，室温
- 1茶匙香草豆酱
修复破乳
如果在加入黄油后混合物看起来呈凝乳状，不要惊慌。继续高速搅打；摩擦产生的热量会足以使脂肪回流，形成光滑、均匀的质地。
The method.
溶解糖
将蛋清和糖放入搅拌机碗中，置于一锅沸水中。不断搅拌，直到混合物达到 160°F（约 71°C），并且糖的颗粒完全溶解。
制作蛋白霜
将碗移到立式搅拌机上。用中高速度搅打，直到碗摸起来凉凉的，并且蛋白霜形成坚挺、有光泽的尖角。
掺入黄油
换成桨状搅拌头。在低速运转的搅拌机中，一次加入一块黄油。在加入下一块之前，等待每一块黄油都完全混合。
调整质地
一旦所有黄油都掺入，将速度提高到中速两分钟，以消除最后的空气气泡，使质地更加顺滑。
Other turns to take.
美式奶油霜
将两份糖粉与一份黄油一起打发至颜色变浅、蓬松；加入浓奶油来调整稀稠度。
法式奶油霜
用蛋黄代替蛋清，制作出浓郁的黄色奶油霜，其质地类似卡仕达酱。
When it doesn't go to plan.
打发蛋清时，务必使用干净、无油的碗。
如果你的奶油霜太软，将碗放入冰箱冷藏 10 分钟，然后重新打发。
调味剂应在最后加入，以防止它们干扰乳化过程。
The ones that keep coming up.
我的奶油霜为什么是黄色的？
颜色取决于黄油和基底。使用欧式黄油可以获得更浅的颜色，或者坚持使用蛋清基底的蛋白霜。
这个可以提前制作吗？
可以。在冰箱中可以保存一周。准备使用时，将其恢复至室温并重新打发，直到恢复到易于涂抹的一致性。
How real cooks make it.
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