French · Dessert
制作稳定的奶油霜
融化或分离的奶油霜通常是乳化作用破裂的信号。控制搅拌碗中的环境是顺滑成品与颗粒状面糊的区别。
Before you start
温度是你的主要工具
如果黄油太软或油腻，糖就会很容易滑掉。你需要的黄油是摸起来凉凉的，但又足够软，用手指按下去会留下印记。
- 带搅拌桨配件的厨师机
- 橡皮刮刀
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油，冷藏室温
- 4 杯糖粉，过筛
- 2 汤匙重奶油
- 1 茶匙香草精
- 一小撮细海盐
The key technique
通过摩擦产生蓬松感
在加入糖粉之前，用中高速搅打黄油至少五分钟。你会看到黄油的颜色从黄色变成近乎白色，质地变得轻盈蓬松。
Step by step
The method.
搅打黄油
将黄油放入碗中，搅打至顺滑且明显变浅，大约需要5分钟。
加入糖粉
以低速将过筛的糖粉一次加入一杯。在加入下一杯之前，等待前一杯完全混合均匀。
调整稠度
加入香草精、盐和重奶油。将速度提高到中高速搅拌2分钟，使混合物充分融合。
消除气泡
换用硅胶刮刀，用力将奶油霜刮到碗边，压破大的气泡，以获得顺滑的质地。
Variations
Other turns to take.
黑巧克力
加入奶油后，拌入1/2杯融化并冷却的半甜巧克力。
海盐焦糖
用3汤匙室温的浓稠焦糖酱代替重奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必过筛糖粉；一旦加入脂肪，很难去除结块。
Tip
如果混合后的奶油霜感觉太软，将碗放入冰箱冷藏15分钟，然后重新搅打30秒。
Tip
不要用高温软化黄油；让它在台面上自然软化，以确保脂肪固体保持稳定。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜有颗粒感？
你很可能是太快加糖了，或者黄油太冷以至于无法正常混合。继续搅拌；摩擦产生的热量通常会使其变顺滑。
我能用人造黄油吗？
不可以。人造黄油的水油比例不同，熔点较低，因此无法形成稳定的结构。
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