制作果仁糖酱
这是许多专业级馅料和慕斯的基础。在家制作时，你能捕捉到市售罐头常缺乏的那种烤过的、浓郁的坚果香气。
专注于观察糖，而不是看时间。
复杂的烤坚果风味和焦糖烧焦之间的区别只在毫秒之间。糖在融化过程中，要全程守在炉边。
- 厚底不锈钢锅
- 硅胶刮刀
- 铺有硅胶垫的烤盘
- 食物料理机
What goes in.
- 200克生榛子（去皮）
- 100克生杏仁
- 200克白砂糖
- 1撮片状海盐
研磨至液化
在料理机中，酱料最初几分钟会呈现潮湿沙粒状。不要停止，持续运转，直到摩擦和热量迫使坚果油脂释放出来，将混合物变成有光泽、流动的酱状。
The method.
烤坚果
将坚果铺在烤盘上，以 175°C（350°F）烤 10-12 分钟，直到散发出香气，中心呈浅金黄色。
焦糖化糖
将糖倒入锅中，用中火加热。让糖融化成液体。当糖变成深琥珀色时，立即离火。
裹坚果
将烤好的坚果倒入焦糖中，用硅胶刮刀快速搅拌，使其均匀裹上。将混合物倒在硅胶垫上，摊平。
完全冷却
让这块冷却的糖片在室温下放置至少 20 分钟。必须完全冷却变硬，才能开始研磨。
料理
将冷却的糖片掰成小块，放入食物料理机中。先脉冲式打碎，然后持续运转，直到混合物从干燥的粉末转变为顺滑的酱状。
Other turns to take.
纯榛子酱
将总坚果重量全部换成榛子，制作出传统的法式风格酱料。
开心果酱
使用未经烘烤、未加盐的开心果，并保持糖和坚果的比例一致，制作出颜色鲜绿、风味浓郁的酱料。
When it doesn't go to plan.
如果你的食物料理机运转困难，可以加入一茶匙中性味道的食用油来帮助乳化。
储存在已消毒的玻璃罐中，置于室温，可保存数周。
如果在融化过程中糖出现结块，请降低火力并轻轻搅拌；它最终会溶解成顺滑的糖浆。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱料有颗粒感？
坚果研磨时间不够长。持续运转机器，直到摩擦产生的热量形成均匀、油润的液体。
我能使用烘烤过的、加盐的坚果吗？
避免使用。预先存在的盐分会破坏焦糖的平衡，而工厂烘烤的坚果通常缺乏足够浓郁的风味来发展出深邃的口感。
How real cooks make it.
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