制作黑巧克力慕斯
如果手法得当，制作出色的慕斯无需吉利丁或稳定剂。它是一门关于质地的学问，能将浓郁的奶油和鸡蛋转变成一种既能保持自身形状，又能入口即化的美妙甜点。
温度是关键。
在混合之前，确保融化的巧克力和蛋黄混合物的温度相似且温和。操作过快或温度差异过大都会破坏乳化。
- 大号搅拌碗
- 电动手持搅拌器
- 橡皮刮刀
- 小奶锅
- 六个小布丁杯或玻璃杯
What goes in.
- 8 盎司苦甜巧克力，切碎
- 4个 大号鸡蛋，蛋黄蛋白分离
- 1 杯重奶油
- 2 汤匙白砂糖
- 一撮细海盐
保留空气感
使用宽橡皮刮刀，从碗的中心向下切入，然后沿着碗底刮一圈。用另一只手转动碗，在移动的同时，保持蛋白的体积，并将其均匀地混合到较重的巧克力基底中。
The method.
融化巧克力
将巧克力放入耐热碗中，碗置于微沸水的锅上。搅拌至顺滑，然后离火，静置至用手触摸感觉微温即可。
准备蛋黄
将蛋黄逐个打入温热的巧克力中。混合物会变浓稠并略带光泽。
打发蛋白
在一个干净的碗中，将蛋白和盐打发至出现软性发泡。逐渐加入糖，继续搅打至硬性发泡，提起打蛋器时能形成直立的尖角。
打发奶油
在一个单独的冰镇过的碗中，将重奶油打发至酸奶状的软稠度；注意不要过度打发成黄油。
混合
将三分之一的蛋白拌入巧克力中使其变稀。然后轻轻翻拌入剩余的蛋白，最后翻拌入打发的奶油，直至没有白色条纹残留。
冷藏
将混合物分装入布丁杯中。冷藏至少四小时，直至完全凝固。
Other turns to take.
咖啡风味
在融化的巧克力中溶解一茶匙速溶浓缩咖啡粉，以获得更浓郁、微苦的风味。
柑橘清香
在最后一步加入一个橙子的细擦皮屑，增添明亮的香气。
When it doesn't go to plan.
确保用于打发蛋白的碗绝对没有油污，否则蛋白将无法打发至所需体积。
如果巧克力基底冷却过快，变得太硬，可以将其放回温水锅上加热十秒钟。
避免使用巧克力豆，因为它们通常含有影响最终质地的稳定剂；请使用高质量的烘焙巧克力块。
The ones that keep coming up.
为什么我的慕斯尝起来有颗粒感？
这通常是因为巧克力过热，或者在仍然太热时与鸡蛋混合，导致可可脂分离。
我可以提前制作吗？
是的，慕斯在冰箱中可以保存最多24小时。超过这个时间，它的质地会开始失去最初的轻盈感。
How real cooks make it.
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