自制柠檬酱
柠檬酱的制作是一个可控的凝固过程。将柑橘汁、糖、鸡蛋和黄油在小火上加热，直到蛋白质将液体浓缩成稳定、有光泽、能挂在勺子背上的奶油状质地。这完全依赖于掌握时间和火候，以防止鸡蛋炒熟。
控制温度是关键。
如果火太大，你就会得到一锅甜的炒鸡蛋。保持小火，并时刻搅动。
- 不锈钢奶锅（无反应性材质）
- 细网筛
- 打蛋器
- 耐热刮刀
What goes in.
- 3个大号柠檬（连同柠檬皮屑和柠檬汁）
- 1杯细砂糖
- 3个大号全蛋
- 1个大号蛋黄
- 4汤匙无盐黄油，冷藏切块
调温和搅打
在加入柠檬汁之前，先将鸡蛋和糖充分搅打均匀，以防止酸性物质立即使蛋黄凝固。在烹饪过程中不断搅拌，能帮助黄油乳化到酱汁中，形成光滑细腻的质地。
The method.
准备基底
在奶锅中，将糖、鸡蛋、蛋黄、柠檬皮屑和柠檬汁搅打至混合均匀。
小火慢煮
将锅放在小火上。用刮刀不停地搅拌，确保刮到锅的角落，以免任何东西过早凝固。
加入脂肪
当混合物开始冒热气时，一次加入一小块冷黄油，在加入下一块之前搅打至充分混合。
测试熟度
当酱汁浓稠到可以在刮刀背面划出一道清晰的痕迹时，就表明煮好了。立即离火。
过滤并冷藏
将温热的柠檬酱通过细网筛过滤到碗中，去除柠檬皮屑和任何可能煮熟的鸡蛋碎。用保鲜膜直接覆盖在表面，防止形成一层硬皮。
Other turns to take.
青柠或西柚酱
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的鲜榨青柠汁和青柠皮屑，或西柚汁和西柚皮屑；如果使用特别苦的西柚，可能需要稍微调整糖的用量。
When it doesn't go to plan.
使用不锈钢锅；铝锅或铸铁锅会与酸发生反应，导致酱汁变成不悦的金属灰色。
如果看到有小疙瘩，不要慌。只要动作快，筛子都能把它们挡住。
让柠檬酱在冰箱中完全冷却；随着黄油的凝固，它会继续变浓稠。
The ones that keep coming up.
我可以用瓶装果汁吗？
瓶装果汁缺乏新鲜柠檬皮屑和柠檬汁所特有的明亮风味和芳香油。这将导致风味平淡，缺乏层次感。
为什么我的酱汁分离了？
火可能太大了，或者你停止了搅拌。保持持续的搅动以维持乳化状态。
How real cooks make it.
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