French · Dessert
自制水果凝乳
制作顺滑凝乳的秘诀在于耐心和温度控制。如果急于加热，你会得到炒鸡蛋；保持低温慢煮，你就能得到天鹅绒般柔滑的凝乳，可用于制作挞、蛋糕或作为早餐吐司的抹酱。
Before you start
控制温度，避免口感问题。
准备一个细网筛，以过滤掉烹饪过程中可能凝固的任何细小蛋渣。使用厚底锅，防止局部过热。
- 厚底不锈钢或搪瓷锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 耐热刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯新鲜榨取的柑橘汁或水果泥
- 1 汤匙柑橘皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3 个大鸡蛋
- 1 个大蛋黄
- 6 汤匙冷无盐黄油，切块
The key technique
涂抹测试
当凝乳能挂在勺子背面，并且用手指划过能留下清晰的痕迹，液体不会立即流回填补时，就表示凝乳做好了。
Step by step
The method.
混合基底
在锅中，将果汁、果皮屑、糖、鸡蛋和额外的蛋黄搅打均匀，再开火加热。
低温加热
将锅放在小火上，用刮刀不停搅拌，确保锅底每个角落都受到加热。
观察浓稠度
持续搅拌 8 到 12 分钟，直到混合物变得像浓奶油一样浓稠。
过滤与完成
将热的混合物通过细网筛倒入一个干净的碗中，然后一次一块地加入冷黄油块，搅拌至完全融合。
冷却定型
在凝乳表面盖上一层保鲜膜，防止形成表皮，然后放入冰箱冷藏至完全冷却并凝固。
Variations
Other turns to take.
百香果
使用过滤后的百香果果肉，带来浓郁、酸爽的风味。
浆果
用煮熟并过滤的覆盆子或黑莓果泥代替柑橘汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用不锈钢或搪瓷等不导反应的锅具；铝锅会给凝乳带来金属味。
Tip
如果看到少量煮熟的蛋渣，别担心，细网筛会过滤掉。
Tip
最后加入的冷黄油会使凝乳表面光滑，并在冷藏后帮助凝固。
Questions
The ones that keep coming up.
这款凝乳能保存多久？
将其存放在密封容器中，置于冰箱冷藏，可保存一周。
为什么我的凝乳是稀的？
很可能是因为未达到所需的 170°F 到 175°F (约 77°C 到 79°C) 温度。如果已经冷却，很难补救；下次制作时，请放慢速度。
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