French · Dessert
经典英式蛋奶酱的做法
这是甜点界的基石，一种简单的蛋奶糊，在液体奶油和固体布丁之间架起了一座桥梁。一旦掌握了火候控制，你就可以把它作为基础，搭配煮水果、蛋糕，或者单独舀一勺冰淇淋。
Before you start
关注温度，而非时钟。
随时准备一个冰水浴，以防蛋奶酱过快变稠。蛋液在锅里时，千万不要离开炉灶。
- 厚底奶锅
- 细网筛
- 打蛋器
- 橡皮刮刀
- 大碗
Ingredients
What goes in.
- 1.5杯全脂牛奶
- 0.5杯浓奶油
- 4个大号蛋黄
- 1/3杯细砂糖
- 1茶匙香草豆酱或香草精
The key technique
挂勺
将一个金属勺子浸入蛋奶酱中，然后取出。用手指在勺子背面画一道横线；如果留下的痕迹清晰，蛋奶酱没有流下来，就说明好了。
Step by step
The method.
给蛋黄回火
在一个碗里，将蛋黄和糖打至颜色变浅。在奶锅里加热牛奶和奶油，直至冒热气但未沸腾，然后一边不停搅拌，一边慢慢地将一半的热液体淋入蛋黄中。
混合
将蛋黄混合物倒回奶锅中，与剩余的热牛奶混合。
烹煮
将火力调至小火。用橡皮刮刀不停搅拌，刮擦锅底的角落。煮至混合物变得浓稠，能够通过挂勺测试。
过滤并冷却
立即离火。通过细网筛过滤到一个干净的碗中，以确保顺滑。拌入香草精，然后在冰水浴上冷却。
Variations
Other turns to take.
咖啡风味
在加热牛奶时，加入两汤匙粗磨的咖啡豆，浸泡五分钟后过滤，再继续操作蛋黄部分。
巧克力蛋奶酱
离火后立即加入两盎司切碎的黑巧克力，搅拌至融化。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用浅色奶锅，可以更好地观察蛋奶酱颜色的变化。
Tip
如果蛋奶酱看起来快要凝固了，立即离火并剧烈搅拌；有时你可以通过搅拌将浓稠度挽救回来。
Tip
存放在玻璃容器中，用保鲜膜紧贴表面覆盖，防止形成表皮。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱汁为什么会结块？
火候太大了，或者煮的时间太长了。请将火力保持在最低档。
我能用低脂牛奶吗？
不推荐这样做。全脂牛奶和浓奶油中的脂肪含量提供了乳化所需的醇厚度和丝滑感。