经典炉灶蛋奶糊制作指南
制作美味的蛋奶糊，温度控制是重中之重。火候太急，鸡蛋会变成炒蛋；火候太慢，则无法达到凝固点。在接下来的十分钟里，请全神贯注地盯着锅。
观察气泡，而非时钟。
准备一碗冰水放在手边，以防蛋奶糊出现结块；将锅浸入冰水浴中可以立即停止烹饪。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 细网筛
- 中号搅拌碗
What goes in.
- 2 杯重奶油
- 4 个大号蛋黄
- 1/2 杯细砂糖
- 1 茶匙香草精
- 1 小撮犹太盐
给鸡蛋升温
缓慢地将少量热奶油加入蛋黄中，可以防止蛋黄受热凝固。切勿一次性将热液体全部倒入冰冷的蛋黄中。
The method.
加热奶油
将奶油倒入奶锅中，用中火加热，直到锅边出现小气泡。立即离火。
搅打蛋黄
在另一个碗中，将蛋黄、糖和盐搅打至混合物变成淡黄色，质地略微浓稠。
混合（回火）
一边不停搅拌，一边将大约四分之一杯的热奶油缓慢地淋入蛋黄混合物中。再重复一次，再加入四分之一杯。
煮制蛋奶糊
将回火后的蛋黄液倒回奶锅中。用小火加热，同时用硅胶刮刀不停搅拌，刮遍锅的各个角落。
测试是否煮好
当蛋奶糊浓稠到能均匀裹在勺子背面时，即可离火。用手指在勺子上的蛋奶糊上划一道；痕迹应该清晰可见。
过滤和冷却
将蛋奶糊通过细网筛倒入干净的碗中，以去除任何可能存在的未熟蛋液颗粒。拌入香草精。
Other turns to take.
咖啡风味
在加热奶油时加入两汤匙整颗咖啡豆；在混合蛋黄之前将咖啡豆捞出过滤。
柑橘风味
在加热奶油前，将一个柠檬或橙子的皮屑浸泡在奶油中十分钟。
When it doesn't go to plan.
始终使用厚底锅，以防止局部过热导致蛋奶糊结块。
如果看到有小疙瘩，立即将混合物过筛；这能挽救蛋奶糊的质地。
冷却时，在蛋奶糊表面盖上一层保鲜膜，直接接触液体表面，以防止形成奶皮。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋奶糊变成了炒鸡蛋？
可能是火候太大了，或者你停止搅拌了。鸡蛋需要持续的搅动，才能形成光滑的乳化状态，而不是固体块。
我可以用低脂牛奶代替奶油吗？
可以，但结果会稀很多。奶油中的脂肪含量是蛋奶糊具有特殊粘稠度的关键。
How real cooks make it.
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