炉灶香草蛋奶冻
制作完美的蛋奶冻，依靠的是耐心而非工具。这是一个缓慢的过程，需要小心翼翼地将鸡蛋加热，使其浓稠液体而不至于凝结成甜味的炒蛋。
关注温度，而非时钟。
在旁边准备一碗冷水或冰水浴；如果你看到有结块的迹象，立即将锅底浸入冷水中，以立即停止烹饪。
- 厚底奶锅
- 不锈钢打蛋器
- 木勺
- 细网筛
What goes in.
- 2杯全脂牛奶或浓奶油
- 4个大号蛋黄
- 1/3杯细砂糖
- 1茶匙香草豆荚酱或香草精
- 一小撮细海盐
缓慢的融合
在持续搅打的过程中，将热牛奶以缓慢、稳定的细流加入冷蛋黄中。这样做可以逐渐提高蛋黄的温度，防止蛋白质凝结。
The method.
温热乳制品
在中火上加热奶锅中的牛奶和一半的糖。将其加热至冒热气但未沸腾的状态，切勿让其滚沸。
准备蛋黄
在另一个碗中，将蛋黄、剩余的糖和盐一起打发，直到混合物变成浅黄色，并且打蛋器提起时能形成流动的缎带状。
回火
在持续快速搅打的同时，将约四分之一的热牛奶缓慢倒入蛋黄混合物中。混合均匀后，将回火后的蛋黄混合物倒回奶锅中，与剩余的牛奶混合。
加热浓稠
用木勺持续搅拌，用小火加热。以“八”字形的方式搅拌，确保接触到锅底的每一个角落。当蛋奶冻能均匀地挂在勺子上，用手指划过能留下清晰痕迹时即可停止。
过筛冷藏
立即将蛋奶冻通过细网筛倒入一个干净的碗中。拌入香草精，然后用保鲜膜直接覆盖在表面，以防止结皮。
Other turns to take.
巧克力蛋奶冻
在回火前，将两汤匙高品质可可粉加入蛋黄中打匀。
英式酱（Crème Anglaise）
增加奶油的比例，使其质地更稀薄、易于倾倒，适合淋在蛋糕或水果上食用。
When it doesn't go to plan.
检查浓稠度时务必使用木勺；金属会导热过快，可能导致误判。
如果蛋奶冻看起来有颗粒感，可以用更细的滤布过滤，但如果已经凝结，则无法挽救。
使用室温鸡蛋，这样在回火过程中它们不会对牛奶产生过大的温度冲击。
The ones that keep coming up.
如何知道它是否已经凝结？
你会看到液体中漂浮着微小的固体颗粒。如果发生这种情况，请立即离火并过筛，但其质地将永远无法达到最顺滑的程度。
我能用低脂牛奶吗？
可以，但最终的质地会明显变稀，并且不够浓郁。蛋奶冻的标志性滑润口感很大程度上依赖于牛奶中的脂肪。
How real cooks make it.
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