经典法式蛋白霜

• 4个大号鸡蛋的蛋清，室温
• 1杯细砂糖
• 1/4 茶匙塔塔粉
• 1 茶匙香草精

切勿一次性倒入所有糖。在搅拌机运行时，一次一汤匙地加入；这样可以让糖充分溶解到蛋白质基质中，而不会使泡沫破裂。

1. 准备烤箱

   将烤箱预热至 225°F (107°C)。在厚实的烤盘上铺上烘焙纸。

2. 开始起泡

   将室温的蛋清放入碗中。中低速打发，直到蛋清变得不透明并起泡，然后加入塔塔粉。

3. 提高速度

   将搅拌机调至中高速。一旦形成软性尖峰（提起打蛋器时，蛋清会稍微弯曲），开始一次一汤匙地加入糖。

4. 建立稳定性

   继续搅打，直到混合物变得浓稠、洁白且非常有光泽。取少量在手指之间揉搓；如果感觉有颗粒感，请继续搅打，直到完全光滑。

5. 裱花烘烤

   将蛋白霜裱成小圆形放在烤盘上。烘烤 1.5 到 2 小时。当它们能轻松从纸上取下，并且敲击时发出空洞的声音时，就烤好了。

6. 原地冷却

   关掉烤箱，将烤箱门稍微打开一条缝。让它们在里面完全冷却；这可以防止它们因突然的温度变化而开裂。