French · Dessert
制作烘焙用澄清黄油
去除水分和蛋白质，能将黄油转变成一种更稳定的脂肪，即使在冷藏时也能保持清澈。使用澄清黄油制作的酥皮点心会更加酥脆、紧实，避免了普通黄油中的水分带来的湿软口感。
Before you start
选用优质无盐黄油
务必只使用无盐黄油，以确保对糕点的调味有完全的掌控。全程保持小火，防止乳固体变褐。
- 小型厚底奶锅
- 细网筛
- 纱布或多层芝士布
- 耐热玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
The key technique
观察分离过程
关键时刻的迹象很明显：表面会形成一层薄薄的泡沫，而乳固体则会沉到底部。一旦看到这两层之间呈透明、深金色的液体，就立即离火。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用小火加热。不要搅拌，让热力自然分离各种成分。
撇去浮沫
用勺子轻轻撇去表面聚集的白色泡沫。丢弃这些泡沫。
过滤油脂
在细网筛中铺上几层纱布或一块棉布。小心地将澄清的金色油脂倒入玻璃罐中，留在锅底的白色乳状沉淀物则不动。
Variations
Other turns to take.
酥油（Ghee）
让黄油在火上多加热一会儿，直到锅底的乳固体开始呈坚果色并变褐，然后过滤。这会为咸味糕点增添烘烤的香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果需要将黄油以固体状态用于制作酥皮点心，请先将其冷藏。
Tip
倒油时不要刮锅底；一旦看到白色固体靠近锅嘴，就立即停止倒油。
Tip
存放在阴凉、避光处或冰箱中；可保存数月。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么用这个而不是普通黄油？
普通黄油含有约15-20%的水分。去除这些水分可以防止面团内部被蒸熟，这是制作更酥脆、更稳定派皮的秘诀。
能把这些沉淀物留下来吗？
留在锅底的焦化乳固体带有浓郁的烘烤风味；它们可以和玛芬面糊混合，或者拌入燕麦粥中。
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