意式奶油霜
这是专业蛋糕装饰的标准做法。因为热糖浆会煮熟蛋白，所以制作出的基底在室温下非常稳定且安全。
注意黄油的温度
黄油必须足够软，用手指按压会留下凹痕，但摸起来仍是凉的；如果黄油油腻或融化，乳化会失败。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 厚底奶锅
- 糖果温度计
- 耐热刮刀
What goes in.
- 1 杯白砂糖
- 1/4 杯水
- 3 个大号鸡蛋清，室温
- 1 磅无盐黄油，切块，微凉
- 1 茶匙香草精
温度的舞蹈
在加入黄油之前，蛋白霜的搅拌盆摸起来应该是中性温度，而不是温热的。如果盆太热，黄油会融化而不是被打发成浓稠的奶油。
The method.
煮糖浆
将糖和水放入奶锅中，用中火加热。装上温度计，加热至糖浆达到 240°F（约 115°C）。
打发蛋白
当糖浆达到 230°F（约 110°C）时，开始用中高速搅打蛋清，直到出现软性发泡。
缓慢倒入糖浆
保持厨师机运转，将 240°F（约 115°C）的糖浆呈细而稳定的水流状沿着搅拌盆的侧壁倒入蛋白中。不要直接倒在打蛋头上，以免糖浆飞溅。
冷却蛋白霜
继续用中高速搅打，直到搅拌盆摸起来完全冷却。这个过程大约需要 10-15 分钟。
加入黄油
将厨师机调至低速，一次加入一块黄油。黄油完全混合后，转至中高速搅打，直到奶油霜变得顺滑浓稠。
Other turns to take.
瑞士蛋白霜奶油霜
将糖和蛋白放在双层锅上加热，同时搅拌至糖溶解且混合物变热，然后打发至冷却，再加入黄油；此方法省略了煮糖浆的步骤。
巧克力口味
在奶油霜完全乳化后，拌入 6 盎司（约 170 克）冷却的融化苦甜巧克力。
When it doesn't go to plan.
如果在加入黄油后，混合物看起来呈凝结状或油水分离，请继续搅打；通常几分钟后会重新混合均匀。
确保您的搅拌盆完全没有油污，否则蛋白将无法打发至硬性发泡。
如果奶油霜太软，将整个搅拌盆放入冰箱冷藏 10 分钟，然后重新搅打。
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜看起来像汤一样？
可能是加入黄油时蛋白霜仍然太热了。将搅拌盆冷藏 15 分钟后再次搅打。
我可以储存这个奶油霜吗？
是的，可以保存在密封容器中，置于冰箱冷藏，可保存一周。使用前，让其恢复至室温并重新搅打。
How real cooks make it.
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