巧克力调温指南
巧克力调温并非严格遵循温度表，更重要的是管理可可脂的晶体结构。一旦你识别出物理信号——质地变浓稠和快速凝固——你就不再需要温度计来判断巧克力是否调温成功。
控制湿度与动作。
哪怕一滴水都会导致巧克力“凝固”，变成颗粒状的糊状物。保持工作区域完全干燥，并使用厚底碗以确保受热均匀。
- 厚底玻璃碗或金属碗
- 硅胶刮刀
- 抹刀
- 电子温度计
What goes in.
- 1 磅高品质可可豆脂巧克力（巧克力豆或切碎的巧克力）
创造结晶路径
通过向完全融化的巧克力中添加未融化的、已稳定好的巧克力，你就“播种”了混合物。固体颗粒充当模板，在冷却过程中引导液态可可脂排列成正确的、稳定的晶体结构。
The method.
融化基础巧克力
将三分之二的巧克力放入碗中，置于一锅微沸的水上。不断搅拌，直到黑巧克力温度达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
播种融化巧克力
将碗从热源移开。逐渐加入剩余的三分之一巧克力，搅拌均匀。融化部分的余温会慢慢溶解固体巧克力块。
冷却与稳定
继续搅拌，直到温度降至黑巧克力 88°F-90°F (31°C-32°C)，或牛奶巧克力 84°F-86°F (29°C-30°C)。此时巧克力会开始呈现天鹅绒般的光泽，并略微变稠。
测试凝固状态
将刀尖浸入巧克力中，然后放在一旁静置三分钟。如果巧克力表面干燥，呈现均匀、坚实的亮泽，没有条纹，则表示调温成功。
Other turns to take.
黑巧克力
由于不含乳固体，所需熔点和目标温度较高。
牛奶/白巧克力
需要较低的操作温度，因为添加的乳脂降低了可可脂的熔点。
When it doesn't go to plan.
让巧克力远离明火；蒸汽的余温足以使其温和融化。
如果在操作完成前巧克力冷却过多，可以在搅拌时用吹风机短暂地、以三秒为单位吹热风。
不要太用力刮擦碗的侧壁，因为较冷的、未调温的巧克力可能会粘在边缘，毁掉整批巧克力。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力出现条纹或变灰？
这被称为“糖霜”或“霜化”。当可可脂晶体失去稳定状态并迁移到表面时就会发生。它无害，但需要重新调温以恢复光泽。
我能重新利用凝固的巧克力吗？
只能通过添加少量温热的液体（如奶油或黄油）来制作甘纳许。一旦巧克力凝固，无法成功地重新调温。
How real cooks make it.
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