明胶的使用指南
无论是浓稠的水果慕斯还是凝固的意式奶冻（panna cotta），要想得到干净、可以切片的成品，关键在于控制明胶的吸水过程。在泡发阶段保持耐心，可以避免最终菜肴中出现顽固的、橡皮状的结块。
温度控制是你的主要工具
泡发明胶时一定要用冷水，这样可以确保每粒颗粒在融化前均匀吸收液体。一旦融化，要避免高温，以免明胶失去凝固能力。
- 用于泡发的小碗
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1 汤匙无味明胶粉
- 1/4 杯冷水或果汁
- 2 杯基底液（奶油、果泥或高汤）
先吸水
将明胶粉均匀地撒在冷液体表面，呈薄薄一层，而不是一次性倒入；这样做可以防止粉末堆积中心的颗粒因未吸收到液体而结块。
The method.
泡发明胶
将冷液体倒入一个小碗中。将明胶粉均匀地撒在液体表面。静置5到10分钟，直到它看起来像干燥、起皱的苹果酱。
溶解
在一个奶锅中加热基底液，直到它冒热气但未沸腾。加入泡发好的明胶。用打蛋器持续搅拌，小火加热2分钟，直到没有条纹残留。
过滤
将混合物通过细网筛过滤到一个干净的碗中，以滤掉任何未溶解的颗粒。
凝固
倒入模具或杯子中。放入冰箱冷藏至少2小时。当表面均匀晃动，液体不会在下方晃荡时，就表示凝固完成了。
Other turns to take.
片状明胶
用4片片状明胶代替1汤匙粉末明胶。将其浸泡在冷水中5分钟，挤干多余水分，然后直接搅拌到温热的液体中。
酸性水果
使用菠萝或猕猴桃等酸性基底时，要确保在加入明胶之前将基底液短暂煮沸，以灭活那些会阻止凝固的酶。
When it doesn't go to plan.
使用玻璃碗进行泡发，这样你可以举起来对着光检查是否有未吸收到液体的干燥斑点。
如果明胶混合物在你准备倒入之前就开始凝固了，可以将其放在一锅热水上轻轻加热，而不是直接放在炉火上。
一旦加入明胶，避免过度搅拌，以尽量减少捕获的气泡。
The ones that keep coming up.
我可以用明胶制作冷冻甜点吗？
明胶最适合用于冰箱冷藏后凝固的甜点。冷冻会使明胶结构变得像橡胶一样，并形成冰晶，从而破坏其质地。
如果我的菜肴还是液体状态，这意味着什么？
可能是明胶被煮沸了，或者基底液含有过多的酸或含有丰富新鲜酶的水果，这些都会分解蛋白质。
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