明胶的使用指南
明胶是一种稳定剂，需要耐心而非强制。无论您是想制作意式奶冻（panna cotta）的软嫩凝固，还是制作模具沙拉的坚实块状，整个过程都源于粉末到液体再到固体的转变。
注意温度，避开水果。
生菠萝、奇异果、木瓜和芒果含有会分解明胶蛋白质的酶，导致无法凝固。如果必须使用这些水果，请先彻底加热以使酶失活。
- 一个小碗用于“唤醒”明胶
- 厚底平底锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 1 包 (7克)无味粉状明胶
- 1/4 杯冷水或果汁（用于“唤醒”明胶）
- 2 杯液体基底（牛奶、奶油或果汁）
充分水合是必须的
将明胶均匀撒在冷液体上，而不是一把倒进去；这样做可以让每一粒明胶都能独立吸水，避免结块形成无法溶解的干中心。
The method.
唤醒明胶
将冷液体倒入小碗中。将明胶均匀撒在表面。静置 5 到 10 分钟，直到表面看起来像湿润、起皱的沙子。
加热基底
在平底锅中将主要液体加热至微沸。温度应足以融化明胶，但绝不能沸腾，因为过高的温度会削弱其凝固能力。
混合
将唤醒好的明胶块加入温热的液体中。缓慢搅拌，直到混合物均匀，没有残留的颗粒。
过筛
将混合物通过细网筛倒入模具中。这可以去除任何顽固未溶解的颗粒或搅拌过程中产生的气泡。
冷藏
将模具放在冰箱的水平表面上。它将在大约一小时内开始凝固，但至少需要四个小时才能形成完全、稳定的结构。
Other turns to take.
软嫩凝固
将明胶用量减少 25%，以获得类似炖蛋的质地，在盘子上会轻轻晃动。
坚实凝固
如果您打算将菜肴脱模，并且希望其边缘保持清晰，可以将明胶用量增加 25%。
When it doesn't go to plan.
用于唤醒明胶时，务必加入冷液体中，绝不能加入热液体。
如果您的混合物变浑浊，可能是因为它煮沸了；请严格保持低温慢煮。
为了方便脱模，将模具底部在温水中浸泡 5 秒钟即可。
The ones that keep coming up.
我可以在酸性基底中使用明胶吗？
可以，但酸性会略微削弱明胶。如果使用酸度很高的果汁，请将明胶的比例增加 10%。
如果明胶过早凝固，我能重新融化它吗？
可以。在双层蒸锅上轻轻重新加热混合物至再次液化，然后搅拌并放回冰箱。
How real cooks make it.
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