French · Dessert
如何翻拌蛋清
这是做出轻盈蓬松的舒芙蕾和口感扎实的蛋饼之间的分水岭。你在此刻管理的是结构，而不是混合食材。
Before you start
牺牲掉最开始的三分之一
你的目标是在将蛋清引入浓稠基底之前，先将其“打松”。务必先用蛋清将第一份基底（大约三分之一）用力混合，使其变稀，然后再轻轻翻拌剩余的蛋清。
- 大号打蛋器
- 宽而有弹性的橡胶刮刀
- 大号铜碗或玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 适量打发至软性发泡或硬性发泡的蛋清
- 适量浓稠基底（例如：巧克力甘纳许、卡仕达酱或杏仁粉混合物）
The key technique
J字翻拌法
想象用刮刀勾勒出一个“J”字形。垂直切入混合物中心，沿着碗底的弧度刮起，然后将碗底的混合物翻至上方。
Step by step
The method.
给基底“回温”
将大约三分之一的打发蛋清加入到较浓稠的基底中。用力将它们混合均匀。此时蛋清会消泡，这是为了使两种混合物的密度趋于一致。
加入剩余蛋清
将已初步混合的基底蛋清混合物倒回剩余的蛋清中。换上你的宽刮刀。
执行翻拌
将刮刀插入12点钟方向。垂直切下，转动手腕刮起碗底，然后在6点钟方向将碗底的混合物翻至上方。
转动碗并重复
每次翻拌后，用空着的手将碗转动90度。保持这个节奏，直到看不到白色的蛋清条纹。一旦颜色均匀，立即停止。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用比你认为需要的容量大很多的碗，这样才有足够的空间容纳体积膨胀。
Tip
使用干净的金属碗或玻璃碗；即使是很微量的油脂或油渍，也会导致蛋清消泡。
Tip
如果看到还剩下几小块未混合均匀的蛋清，就停止翻拌。过度搅拌对最终成品造成的损害，比轻微的不均匀要大得多。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面糊在翻拌过程中会变稀？
你可能按压得太用力，或者翻拌了太久。如果用刮刀的侧边切拌，可以减小接触气泡的面积，从而最大限度地减少气泡的损失。
我可以用木勺代替刮刀吗？
尽量避免。木勺没有灵活的边缘，无法有效地刮起碗底的弧度，这会迫使你搅拌更多次，最终导致消泡。
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