French · Dessert
漂浮岛（Île Flottante）
这款甜点的精髓在于温度和质地。蛋白霜应该足够坚挺，能够保持形状，但在口中瞬间融化；而蛋奶酱则应能在勺子背面挂上一层薄薄的酱汁，才算恰到好处。
Before you start
火力控制至关重要。
鸡蛋比较娇贵；制作蛋奶糊时务必保持小火，以免炒成蛋花；煮蛋白的水温要保持在沸点以下，以免蛋白霜变硬。
- 厚底奶锅
- 宽口平底锅
- 漏勺
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1茶匙香草豆酱或香草精
- 4个大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 1/2杯砂糖，分开用
- 一小撮海盐
The key technique
挂勺（Nappe）状态
持续搅拌蛋奶酱，直至能在勺子背面挂上一层薄薄的酱汁。用手指在酱汁上划一道；如果酱汁保持清晰，没有立刻流回填补痕迹，则说明蛋奶酱已煮好，可以离火了。
Step by step
The method.
浸泡牛奶
在奶锅中加入牛奶和香草，用中火加热至冒烟。不要煮沸。
准备蛋黄
在一个碗中，将蛋黄和1/4杯糖一起搅打至颜色变浅、质地浓稠。一边不停搅拌，一边缓慢地将一半热牛奶淋入蛋黄中，进行回火（tempering）。
浓稠酱汁
将蛋黄混合物倒回奶锅中。用小火加热，持续搅拌，直至达到挂勺状态。通过细网筛滤入一个碗中，立即冷藏。
打发蛋白
在碗中加入一小撮盐，将蛋清打发至出现软性发泡。逐渐加入剩余的1/4杯糖，继续打发至蛋白霜光泽，并能形成坚挺、直立的尖峰。
煮蛋白岛
在宽口平底锅中加入水或牛奶，煮至温和的微沸状态。用勺子舀起大团蛋白霜，放入锅中，每面煮2分钟。用漏勺小心捞出，放在厨房纸上沥干水分。
组装
将冰镇好的蛋奶酱倒入浅碗中，然后轻轻地在上面放上煮好的蛋白霜岛。
Variations
Other turns to take.
焦糖淋酱
上桌前，在蛋白霜岛上淋上细细的琥珀色硬焦糖丝。
烤杏仁碎
撒上烤过的杏仁片，增添一丝酥脆口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
打发蛋白时，请务必使用干净的玻璃碗或金属碗；任何残留的油脂或蛋黄都会阻碍蛋白打发至坚挺状态。
Tip
如果不小心将蛋奶酱加热过头，立即加入一汤匙冷牛奶搅匀，可以帮助停止加热过程。
Tip
煮蛋白霜时要分批进行，这样它们才有足够的空间膨胀，避免在锅中过于拥挤。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
蛋奶酱可以提前一天做好，但蛋白霜最好在食用前两小时内煮好，以保持其轻盈的质感。
如果我的蛋奶酱看起来有颗粒感怎么办？
将其通过细网筛滤入干净的碗中。如果蛋奶酱确实呈絮状，那很可能是加热温度过高了。