漂浮岛（Île Flottante）
这款甜点的精髓在于温度和质地。蛋白霜应该足够坚挺，能够保持形状，但在口中瞬间融化；而蛋奶酱则应能在勺子背面挂上一层薄薄的酱汁，才算恰到好处。
火力控制至关重要。
鸡蛋比较娇贵；制作蛋奶糊时务必保持小火，以免炒成蛋花；煮蛋白的水温要保持在沸点以下，以免蛋白霜变硬。
- 厚底奶锅
- 宽口平底锅
- 漏勺
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1茶匙香草豆酱或香草精
- 4个大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 1/2杯砂糖，分开用
- 一小撮海盐
挂勺（Nappe）状态
持续搅拌蛋奶酱，直至能在勺子背面挂上一层薄薄的酱汁。用手指在酱汁上划一道；如果酱汁保持清晰，没有立刻流回填补痕迹，则说明蛋奶酱已煮好，可以离火了。
The method.
浸泡牛奶
在奶锅中加入牛奶和香草，用中火加热至冒烟。不要煮沸。
准备蛋黄
在一个碗中，将蛋黄和1/4杯糖一起搅打至颜色变浅、质地浓稠。一边不停搅拌，一边缓慢地将一半热牛奶淋入蛋黄中，进行回火（tempering）。
浓稠酱汁
将蛋黄混合物倒回奶锅中。用小火加热，持续搅拌，直至达到挂勺状态。通过细网筛滤入一个碗中，立即冷藏。
打发蛋白
在碗中加入一小撮盐，将蛋清打发至出现软性发泡。逐渐加入剩余的1/4杯糖，继续打发至蛋白霜光泽，并能形成坚挺、直立的尖峰。
煮蛋白岛
在宽口平底锅中加入水或牛奶，煮至温和的微沸状态。用勺子舀起大团蛋白霜，放入锅中，每面煮2分钟。用漏勺小心捞出，放在厨房纸上沥干水分。
组装
将冰镇好的蛋奶酱倒入浅碗中，然后轻轻地在上面放上煮好的蛋白霜岛。
Other turns to take.
焦糖淋酱
上桌前，在蛋白霜岛上淋上细细的琥珀色硬焦糖丝。
烤杏仁碎
撒上烤过的杏仁片，增添一丝酥脆口感。
When it doesn't go to plan.
打发蛋白时，请务必使用干净的玻璃碗或金属碗；任何残留的油脂或蛋黄都会阻碍蛋白打发至坚挺状态。
如果不小心将蛋奶酱加热过头，立即加入一汤匙冷牛奶搅匀，可以帮助停止加热过程。
煮蛋白霜时要分批进行，这样它们才有足够的空间膨胀，避免在锅中过于拥挤。
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
蛋奶酱可以提前一天做好，但蛋白霜最好在食用前两小时内煮好，以保持其轻盈的质感。
如果我的蛋奶酱看起来有颗粒感怎么办？
将其通过细网筛滤入干净的碗中。如果蛋奶酱确实呈絮状，那很可能是加热温度过高了。
How real cooks make it.
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