French · Dessert
三种经典奶油霜制作基础
不必为应对各种蛋糕或纸杯蛋糕准备一打不同的配方。掌握这三种基础的制作方法，你就能从裱花用的硬挺质地到轻盈打发的夹馅，都能轻松应对。
Before you start
室温黄油是关键，并非建议
如果黄油太冷，会有油渍；如果融化了，则会失去结构。你的黄油应该柔软但仍能保持形状。
- 带打蛋器和浆状搅拌头的厨师机
- 厚底奶锅
- 糖果温度计
- 耐热硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油，切块并软化
- 2 杯细砂糖（用于瑞士/意式蛋白霜）
- 1 杯蛋清
- 4 杯糖粉（用于美式奶油霜）
The key technique
掌握转折点
在向蛋白霜或基底中加入黄油时，混合物可能会出现凝结或稀汤寡水状。保持中速搅拌；黄油最终会乳化到液体中，从破裂的状态变成均匀、哑光的奶油。
Step by step
The method.
美式奶油霜
将黄油打发至颜色变浅、体积蓬松，然后分次加入糖粉，每次约半杯。最后加入少许奶油调整浓稠度。
瑞士蛋白霜奶油霜
在双层锅上将糖和蛋清搅打至160°F（约71°C）。转移到厨师机中，搅打至搅拌碗摸起来凉爽，然后再加入黄油。
意式蛋白霜奶油霜
将糖和水煮沸至240°F（约116°C）。将热糖浆缓缓倒入正在搅打的蛋清中，直至形成硬性发泡，然后分块加入黄油。
Variations
Other turns to take.
法式奶油霜
使用蛋黄而非蛋清，制作出颜色更深、口感更浓郁如卡仕达酱般的基底。
德式奶油霜
以淀粉增稠的卡仕达酱为基底，冷却后与黄油混合。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
制作蛋白霜前，务必用柠檬块和纸巾擦拭搅拌盆，以去除任何残留的油脂。
Tip
如果奶油霜太软，将整个搅拌盆放入冰箱冷藏10分钟，然后重新打发。
Tip
调味提取物应在最后阶段加入，以免干扰乳化过程。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜有颗粒感？
通常是糖在加热阶段没有完全溶解，或者黄油在基底还太热时加入。
这些奶油霜可以提前制作吗？
可以。奶油霜可以在冰箱中保存一周，冷冻可达数月；使用前只需将其恢复至室温并重新打发即可。
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