French · Dessert
蛋白打发技巧
一个塌陷的蛋糕和一个轻盈如云的内部组织之间，往往只差了蛋白打发的关键时刻。掌握在何时停止搅打，就能决定你的甜点最终在口中的表现。
Before you start
清洁是成功的关键。
哪怕一丝一毫的脂肪或蛋黄都会阻止蛋白质形成稳定的泡沫。开始前，用一片柠檬或一点醋擦拭你的搅拌盆。
- 球形打蛋器或厨师机
- 不锈钢盆或铜盆
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋的蛋清（室温）
- 1/4 茶匙塔塔粉或柠檬汁
- 1/4 杯细砂糖（可选，用于稳定）
The key technique
蛋白质变性
在打发初期加入酸性物质，可以减缓蛋白质过度凝固，让你在蛋白泡沫变得干燥粗糙之前达到硬性发泡。
Step by step
The method.
起泡
用中速搅打，直到蛋白变成松散、肥皂泡状。此时加入酸性物质。
软性发泡
提高打发速度，直到蛋白变得不透明，提起打蛋器时，蛋白会形成一个弯钩状，像海浪一样垂下。
增稠
如果使用糖，在搅打的同时，缓慢地、呈雨状一点点地加入。蛋白泡沫会从哑光转变为有光泽、丝绸般的质感。
硬性发泡
当提起打蛋器时，蛋白泡沫能直立不倒，即达到硬性发泡。继续搅打会导致水分从结构中析出，泡沫会变干。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
室温蛋清比冷藏的蛋清膨胀得更快。
Tip
如果蛋白看起来像干棉花，说明打发过度了；可以再打入一个新鲜的蛋清，短暂搅打几下进行补救。
Tip
铜盆与蛋清会发生化学反应，有助于防止打发过度，让你更好地控制打发程度。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道蛋白是否打发过度了？
泡沫会变得凝结或呈颗粒状，并且盆底会出现液体。
糖的种类有讲究吗？
细砂糖比普通砂糖更容易溶解到蛋白质基质中，可以避免成品泡沫中出现砂砾感。
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