卡仕达酱 (Pastry Cream)
卡仕达酱是一种浓稠的奶油冻，做法是将蛋黄浆和淀粉慢慢加入到正在慢炖的牛奶中，然后继续加热至刮刀划过时能留下清晰的痕迹。这是因为淀粉需要达到沸点，才能中和掉一旦冷却就会将奶油分解回液体的酶。
观察气泡，而非时钟。
丝滑细腻的酱和颗粒状的酱之间的区别在于持续的搅打。加入鸡蛋后，切勿离开炉灶；如果火力过大，鸡蛋会变成炒蛋。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 耐热刮刀
- 保鲜膜
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1/2杯细砂糖
- 4个大号蛋黄
- 3汤匙玉米淀粉
- 2汤匙无盐黄油，冷藏
- 1茶匙香草精
完成淀粉的糊化
混合物变稠后，必须继续搅打一整分钟，直到其冒泡。此步骤是必须的，以去除生淀粉的味道并稳定凝胶结构。
The method.
加热牛奶
在中火上将牛奶在奶锅中煮至微沸，然后离火。
搅打蛋黄糊
在一个单独的碗中，用力搅打蛋黄、糖和玉米淀粉，直到混合物呈淡黄色且顺滑。
给蛋黄回火
在不断搅打的情况下，将大约一半的热牛奶缓慢地倒入蛋黄混合物中。这样可以缓慢提高蛋黄的温度，使其不会凝结成块。
烹饪卡仕达酱
将回火后的混合物倒回奶锅中。用中小火加热，不断搅打，直到开始变稠。
最后完成
变稠后，保持火力，继续搅打一整分钟，使其冒泡。离火，然后拌入黄油和香草精。
冷却
将卡仕达酱通过细网筛过滤到干净的碗中，确保其顺滑。用保鲜膜紧贴酱的表面，防止结皮，然后放入冰箱冷藏至凝固。
Other turns to take.
巧克力口味
离火后立即将3盎司（约85克）切碎的苦甜巧克力拌入温热的卡仕达酱中。
咖啡口味
在加热牛奶时，浸泡2汤匙完整的咖啡豆，然后在将牛奶加入蛋黄糊之前过滤掉咖啡豆。
When it doesn't go to plan.
如果看到有小疙瘩，立即将卡仕达酱放入搅拌机或用手持式搅拌器打散，以恢复其质地。
务必使用厚底锅；薄底锅容易产生焦底，在牛奶中心变稠之前就先烧焦。
卡仕达酱在冰箱里会明显变硬；使用前，快速搅打几秒钟，再进行挤花或涂抹。
The ones that keep coming up.
如果卡仕达酱结块了，还能用吗？
如果发现有少量煮熟的蛋块，将整个混合物通过细网筛过滤到干净的碗中。这样可以挽救其质地，但风味可能稍逊。
为什么我的卡仕达酱冷藏后会变成汤？
这通常是因为烹饪时间不够。玉米淀粉需要达到滚沸才能充分水合并稳定结构。
How real cooks make it.
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