French · Dessert
英式蛋奶酱 (Crème Anglaise)
这种稀薄的蛋奶糊是许多盘装甜点的基础酱汁。掌握的关键在于控制温度和耐心；如果你操之过急，鸡蛋就会变成炒蛋。
Before you start
关注温度，而非时钟。
保持小火。如果混合物开始冒泡，蛋奶酱就报废了。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 大碗
- 细网筛
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1杯浓奶油
- 1杯全脂牛奶
- 4个大号蛋黄
- 1/3杯细砂糖
- 1茶匙香草豆酱或香草精
The key technique
知道什么时候完成
将金属勺子浸入蛋奶酱中。取出勺子，翻转过来，用手指在背面划一下；如果蛋奶酱保持原状，没有流下来，就说明可以离火了。
Step by step
The method.
加热奶制品
将奶油、牛奶和一半的糖放入奶锅中。用中火加热至微沸，然后离火。
给蛋黄回火
在一个碗里，将蛋黄和剩余的糖搅打至颜色变浅。一边持续搅拌，一边缓慢地将一半温热的奶液倒入蛋黄中，以防止蛋黄凝结。
烹煮蛋奶酱
将蛋黄混合物倒回锅中，与剩余的奶液混合。将火力调至最小，用硅胶刮刀不停搅拌，刮擦锅底边缘。
检查浓稠度
继续搅拌，直到蛋奶酱变浓稠，能够均匀地挂在刮刀或勺子背面。立即离火。
过滤并冷却
将蛋奶酱通过细网筛过滤到一个干净的碗中，以滤掉任何可能煮老的蛋渣。拌入香草，并将碗放入冰水中完全冷却。
Variations
Other turns to take.
咖啡蛋奶酱
在继续制作食谱之前，将两汤匙粗磨的咖啡豆浸泡在奶油中十分钟，然后过滤。
巧克力蛋奶酱
从火上移开后，立即将两盎司切碎的黑巧克力打入热蛋奶酱中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在开始烹饪前，准备一碗冰水，以便立即停止余热。
Tip
务必使用厚底锅，以均匀分布热量；薄锅容易产生局部过热点，导致蛋液结块。
Tip
如果你看到小疙瘩，立即将锅移到冷表面上，用力搅拌，或者用细筛网过滤掉它们。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用低脂牛奶吗？
可以，但最终的质地会明显变稀，并且缺乏特有的浓郁感。
这个酱在冰箱里能放多久？
存放在密封容器中，可以在冰箱里保存最多三天。
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