French · Dessert
卡仕达酱
这是甜点店的基石。一旦掌握了回火和煮沸的时机，您就拥有了制作闪电泡芙、水果挞和夹心蛋糕的基础。
Before you start
盯紧锅，别看表。
持续不断地搅拌，以避免结块和底部烧焦。混合物会迅速变浓稠，所以一旦加热就要集中注意力。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 大号搅拌碗
- 细网筛
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1/2杯细砂糖
- 4个大号蛋黄
- 1/4杯玉米淀粉
- 2汤匙无盐黄油，软化
- 1茶匙香草豆荚酱或香草精
The key technique
煮至增稠剂熟透
许多厨师在变浓稠后就停止了，但您必须让混合物至少冒泡一整分钟。这可以煮掉淀粉的生味，并激活其增稠能力。
Step by step
The method.
加热牛奶
在中火上将牛奶在奶锅中煮至微沸，然后离火。
搅打基底
在一个碗中，将蛋黄、糖和玉米淀粉搅打至混合物颜色变浅、质地顺滑。
回火鸡蛋
一边不断搅拌，一边将一半热牛奶缓慢倒入蛋液混合物中。这样可以慢慢提高蛋液的温度，防止鸡蛋炒熟。
混合和烹煮
将蛋奶混合物倒回奶锅中。在中火上不断搅拌，煮至变浓稠并开始冒泡。
完成
离火。搅入黄油和香草精，直至完全融合。将卡仕达酱通过细网筛过滤到干净的碗中，确保其丝滑的质地。
冷藏
将保鲜膜直接贴在卡仕达酱表面，以防结皮。冷藏直至完全冷却。
Variations
Other turns to take.
巧克力卡仕达酱
离火后立即搅入3盎司（约85克）切碎的高品质苦甜巧克力。
外交官奶油（Diplomat Cream）
待卡仕达酱完全冷却后，拌入等量的打发至硬性的鲜奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果出现小疙瘩，可以用小火快速搅打；如果不行，细网筛是您的安全网。
Tip
不要使用低脂牛奶；脂肪含量对于口感至关重要。
Tip
立即搅打蛋黄和糖——如果让它们不搅打地放着，糖会析出水分，在蛋液中形成坚硬、有韧性的斑点。
Questions
The ones that keep coming up.
如果卡仕达酱太稠了，可以重新加热吗？
可以，但要用小火温和地加热，并加入少许牛奶来稀释质地。
为什么我的卡仕达酱在冰箱里会变水？
您可能煮的时间不够长。如果淀粉没有完全活化，蛋黄中的酶会随着时间的推移分解其结构。