柠檬酱
这是一种完全依赖温度控制的基础制作方法。在恰当的时机将其取出，你会得到一种介于浓奶油和卡仕达酱之间的质地，并带有新鲜柠檬皮屑的明亮风味。
耐心是你的主要原料
如果加热过快，鸡蛋会炒熟。使用一个能紧密盖在锅上的碗，这样蒸汽就不会逸出并烫伤你的脸。
- 中号汤锅
- 耐热玻璃碗或金属碗
- 打蛋器
- 细网筛
- 橡胶刮刀
What goes in.
- 1/2 杯新鲜柠檬汁（约3个柠檬）
- 1 汤匙柠檬皮屑，细擦碎
- 3/4 杯细砂糖
- 3个大号鸡蛋
- 1个大号蛋黄
- 6 汤匙无盐黄油，切块，室温
稳定乳化状态
在加入柠檬汁之前，充分搅打蛋和糖，可以防止酸性立即导致蛋白质凝结。让碗悬于慢炖的水之上，不要接触到水，以确保鸡蛋逐渐受热。
The method.
准备水浴
在汤锅中加入约两英寸深的水，并煮至微沸。将搅拌碗放在锅上，确保碗底不接触水。
搅打基础
将鸡蛋、糖、柠檬汁和柠檬皮屑放入碗中。持续搅打8到10分钟。混合物会从稀薄起泡转变为浓稠不透明。
检查稠度
当酱汁能够挂在金属勺背面，并且用手指划过时，痕迹不会立即消失，就表明酱汁做好了。
乳化黄油
将碗从火上移开。一次加入一块黄油，并不断搅打，直到完全融合，酱汁变得有光泽。
过滤冷藏
将混合物通过细网筛过滤，以去除任何煮熟的蛋渣或柠檬皮屑。用保鲜膜直接覆盖在酱汁表面，以防结皮，然后冷藏至凉。
Other turns to take.
青柠酱
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠；这样会更酸、更尖锐。
血橙酱
换成血橙汁；由于血橙的酸度不如柠檬高，你可能需要稍微减少糖量。
When it doesn't go to plan.
如果不小心混入了几块煮熟的蛋碎，细网筛会拯救你的酱汁。
不要使用铝碗，因为柠檬的酸性会与金属发生反应，产生金属味。
酱汁在冰箱中静置后会明显变稠，所以如果刚做好时感觉有点稀，不用担心。
The ones that keep coming up.
我可以用瓶装柠檬汁吗？
不推荐。瓶装柠檬汁的风味缺乏新鲜水果的明亮感，而且瓶装版本通常含有防腐剂，会影响增稠过程。
为什么我的酱汁会分离？
通常是因为火力过高，或者你在酱汁还在水浴上加热时就加入了黄油。在加入黄油前，务必将碗移开热源。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe