经典水果酱的制作方法
制作美味的水果酱，关键在于酸甜的果汁与浓郁、乳化的黄油之间的平衡。一旦掌握了一种柑橘类水果的制作技巧，你就可以将其应用到几乎任何水果上，从柠檬到百香果。
控制火候，否则要付出代价
这个过程很讲究火候；请使用厚底锅，以防止局部过热导致你的卡仕达酱变成炒鸡蛋。始终在旁边放一个细网筛，以过滤掉任何煮熟的蛋块。
- 厚底不粘锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 玻璃罐用于储存
What goes in.
- 1/2 杯新鲜柠檬汁
- 1 汤匙柠檬皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3个 大号鸡蛋
- 1个 大号蛋黄
- 6 汤匙无盐黄油，切块，室温
不停地搅拌
关键在于持续不断地搅拌。不停地搅拌能确保黄油乳化到鸡蛋中，形成丝滑的质地，而不是分离或油腻的口感。
The method.
混合基础材料
在开火前，将糖、柠檬汁、柠檬皮屑、全蛋和蛋黄在锅中搅拌均匀。
小火慢煮
用小火加热。持续稳定地搅拌。混合物起初会看起来有泡沫，然后随着鸡蛋逐渐煮熟而开始变稠。
目视检查
当果酱变稠到足以在涂有果酱的木勺背面划过一道清晰的痕迹时，就表示好了。立即离火。
加入黄油
将切块的黄油一次一块地加入，每块黄油都完全融化并混合均匀后再加入下一块。
过滤与冷却
将混合物通过细网筛倒入干净的碗或罐子中，以确保完全顺滑。用保鲜膜直接覆盖在表面，以防止形成一层表皮。
Other turns to take.
青柠或西柚
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠汁和青柠皮屑，或者西柚汁和西柚皮屑。
百香果
使用 1/2 杯过滤后的百香果果肉。由于百香果酸度很高，你可能需要额外添加一汤匙糖。
When it doesn't go to plan.
如果你不小心煮过头，看到有小的蛋块，不要惊慌；细网筛会把它们过滤掉，挽救整批果酱。
请使用不锈钢或玻璃制品；避免使用铝制锅具，因为酸性果汁会与金属发生反应，产生金属味。
果酱在冷藏后会显著变稠；刚从炉子上取下时感觉有点稀是正常的，不必担心。
The ones that keep coming up.
这个能保存多久？
保存在密封容器中，冷藏保存，大约可以保存两周。
我能少放点糖吗？
糖是制作果酱结构和质地的关键。如果显著减少糖的用量，会导致果酱变得稀稀的或者有水分渗出。
How real cooks make it.
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