浓情黑巧克力慕斯
一款真正好的慕斯不依赖明胶或奶油增稠剂。通过将优质黑巧克力的浓郁与打发蛋白的轻盈相结合，您可以得到入口即化的凝固效果。
温度控制是关键。
巧克力必须足够温热以保持液态，但又足够凉，以免将蛋黄煮熟或使蛋白塌陷。打发蛋白前，请将其置于室温，以获得最大体积。
- 大搅拌碗
- 耐热玻璃碗
- 小煮锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 225克苦甜巧克力（60-70%可可含量），切碎
- 4个大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 2汤匙细砂糖
- 1撮细海盐
保留空气感
先取三分之一蛋白加入巧克力基底中，使其质地变松。再分两次拌入剩余的蛋白，用“J”字形手法从碗底刮起，再扫过顶部，直到看不到任何蛋白条纹为止。
The method.
融化巧克力
将切碎的巧克力放入耐热碗中，碗置于小煮锅上，锅内放微沸的水。搅拌至顺滑，然后离火，静置直到摸起来微温。
加入蛋黄
将温热的巧克力与蛋黄逐个混合。混合物会短暂凝结，然后变得光泽、顺滑。
打发蛋白
在一个干净的碗中，加入盐，将蛋清打发至起泡。分次加入糖，继续打发至出现软性发泡——提起打蛋器时，蛋白霜应略微下垂。
混合
分三次将打发好的蛋白霜轻轻翻拌入巧克力糊中。动作要果断，以免消泡。
凝固
将混合物分入慕斯杯或小玻璃杯中。不加盖冷藏四小时，直到凝固。
Other turns to take.
浓缩咖啡风味
在融化巧克力时加入一茶匙细磨的浓缩咖啡粉。
橙香风味
在蛋黄和巧克力基底中拌入一个橙子的细磨橙皮屑。
When it doesn't go to plan.
确保您的搅拌碗完全没有油污，否则蛋白将无法充分打发。
如果在翻拌前巧克力变凉变硬，可将碗短暂置于温水上加热五秒钟。
使用可可含量低于60%的巧克力会制作出稀软、无法Properly凝固的慕斯。
The ones that keep coming up.
我可以使用巴氏杀菌蛋吗？
是的，巴氏杀菌蛋在这种制作中与普通鸡蛋效果相同。
为什么我的慕斯会变得粗糙？
这是因为加入蛋黄时巧克力温度过高，导致蛋黄被煮熟。请保持巧克力温度低于46°C（115°F）。
How real cooks make it.
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