经典柑橘酱

• 1/2 杯新鲜柑橘汁（柠檬、青柠或葡萄柚）
• 1 汤匙细磨的柑橘皮屑
• 3/4 杯细砂糖
• 3 个大号鸡蛋
• 1 个大号蛋黄
• 6 汤匙无盐黄油，切块，软化

将碗放在一锅冒着热气的开水上，可以防止直接接触炉火，让鸡蛋慢慢变浓稠而不会结块。

1. 准备水浴

   在锅里倒入一英寸深的水，用中火煮至微沸。

2. 搅打基底

   在搅拌碗中，将糖、鸡蛋、蛋黄、果汁和柠檬皮屑搅打均匀。将碗放在冒着热气的开水上。

3. 加热浓稠

   持续搅打 8 到 10 分钟。当酱料浓稠到用手指划过沾满酱料的勺子背面能留下一道清晰的痕迹时，即可停止。

4. 加入黄油乳化

   将碗从热源移开。一次加入一块黄油，不断搅打，直到酱料变得光泽顺滑。

5. 过滤并冷藏

   将酱料通过细网筛过滤，以去除任何可能煮老的蛋块。用保鲜膜紧贴酱料表面，然后放入冰箱冷藏直至冰凉。