French · Dessert
巧克力慕斯
这是一次关于温度控制的实践。如果巧克力太热，鸡蛋就会炒熟；如果太冷，在混合完成前它就会结块。
Before you start
掌控你的温度基准线
在与蛋黄接触之前，巧克力必须足够温热以保持液态，但又足够凉爽，可以舒适地触摸。开始前请将所有材料称量好并备齐，因为混合过程进行得很快。
- 大号搅拌碗
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 隔水加热装置或双层锅
Ingredients
What goes in.
- 170克苦甜巧克力（可可含量60%至70%），切碎
- 4个大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 2汤匙无盐黄油
- 1汤匙细砂糖
- 一小撮海盐
The key technique
保持蓬松感
使用刮刀以画圈的大幅度动作，从中间切入，然后刮擦两侧。如果你用搅拌的方式，会把打发蛋清时辛苦捕捉到的气泡都弄破。
Step by step
The method.
融化巧克力
将巧克力和黄油放入碗中，置于一锅微沸的水上。偶尔搅拌至顺滑，然后离火。静置至达到室温。
加入蛋黄
将蛋黄逐个打入微温（不是热）的融化巧克力中。混合物会变浓稠并变得有光泽。
打发蛋清
加入一小撮盐，将蛋清打发至不透明。加入糖，继续打发至形成柔软、有弹性的尖峰。不要过度打发至硬性尖峰，否则蛋清会太干而无法翻拌。
混合
将三分之一的蛋清加入巧克力混合物中。用力将其搅入以使质地变轻。分两次轻轻地将剩余的蛋清翻拌进去，动作要轻柔。
定型
将混合物倒入食用玻璃杯中。冷藏至少4小时，让巧克力中的脂肪凝固，结构稳定。
Variations
Other turns to take.
咖啡风味
在融化巧克力时加入一茶匙高品质的浓缩咖啡粉。
橙香风味
在翻拌蛋清之前，在巧克力基底中加入半个橙子的橙皮屑。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在打发蛋清之前，确保你的碗完全干净且无油脂，否则蛋清无法产生体积。
Tip
不要让任何蛋黄污染蛋清，因为即使是微量的脂肪也会阻止其起泡。
Tip
使用你喜欢单独食用的巧克力，因为它的风味会主导最终的成品。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的慕斯质地会颗粒感？
巧克力在加入鸡蛋或蛋清时可能太热了，导致可可脂凝结成小块。
我可以使用巴氏杀菌蛋吗？
是的，它们效果非常好，并且能提供与普通鸡蛋相同的结构。