巧克力慕斯
这是一次关于温度控制的实践。如果巧克力太热，鸡蛋就会炒熟；如果太冷，在混合完成前它就会结块。
掌控你的温度基准线
在与蛋黄接触之前，巧克力必须足够温热以保持液态，但又足够凉爽，可以舒适地触摸。开始前请将所有材料称量好并备齐，因为混合过程进行得很快。
- 大号搅拌碗
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 隔水加热装置或双层锅
What goes in.
- 170克苦甜巧克力（可可含量60%至70%），切碎
- 4个大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 2汤匙无盐黄油
- 1汤匙细砂糖
- 一小撮海盐
保持蓬松感
使用刮刀以画圈的大幅度动作，从中间切入，然后刮擦两侧。如果你用搅拌的方式，会把打发蛋清时辛苦捕捉到的气泡都弄破。
The method.
融化巧克力
将巧克力和黄油放入碗中，置于一锅微沸的水上。偶尔搅拌至顺滑，然后离火。静置至达到室温。
加入蛋黄
将蛋黄逐个打入微温（不是热）的融化巧克力中。混合物会变浓稠并变得有光泽。
打发蛋清
加入一小撮盐，将蛋清打发至不透明。加入糖，继续打发至形成柔软、有弹性的尖峰。不要过度打发至硬性尖峰，否则蛋清会太干而无法翻拌。
混合
将三分之一的蛋清加入巧克力混合物中。用力将其搅入以使质地变轻。分两次轻轻地将剩余的蛋清翻拌进去，动作要轻柔。
定型
将混合物倒入食用玻璃杯中。冷藏至少4小时，让巧克力中的脂肪凝固，结构稳定。
Other turns to take.
咖啡风味
在融化巧克力时加入一茶匙高品质的浓缩咖啡粉。
橙香风味
在翻拌蛋清之前，在巧克力基底中加入半个橙子的橙皮屑。
When it doesn't go to plan.
在打发蛋清之前，确保你的碗完全干净且无油脂，否则蛋清无法产生体积。
不要让任何蛋黄污染蛋清，因为即使是微量的脂肪也会阻止其起泡。
使用你喜欢单独食用的巧克力，因为它的风味会主导最终的成品。
The ones that keep coming up.
为什么我的慕斯质地会颗粒感？
巧克力在加入鸡蛋或蛋清时可能太热了，导致可可脂凝结成小块。
我可以使用巴氏杀菌蛋吗？
是的，它们效果非常好，并且能提供与普通鸡蛋相同的结构。
How real cooks make it.
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