柑橘凝乳
制作柑橘凝乳时，不允许有丝毫分心；它需要你在炉灶边全神贯注。一旦你掌握了给鸡蛋回火（调温）的技巧，你就可以举一反三，无论是用柠檬、青柠、血橙还是葡萄柚，都能做出美味的凝乳。
温度控制是你的主要工具
如果火力太大，凝乳会炒熟，所以要随时准备好打蛋器，并将火力调至最低档。避免使用铝锅，因为柑橘的酸性会留下金属味。
- 不锈钢或搪瓷锅
- 细网筛
- 打蛋器
- 玻璃罐
What goes in.
- 1/2 杯新鲜柑橘汁（过滤）
- 1 汤匙柑橘皮屑
- 3/4 杯细砂糖
- 3 个大号鸡蛋
- 6 汤匙无盐黄油，切块，冷藏
逐渐加热融合
在不断搅拌鸡蛋的同时，缓慢地将一小股温热的柑橘汁混合物倒入鸡蛋中。这能安全地提高鸡蛋的温度，然后你才能将它们放在热源上。
The method.
加热基础液
将柑橘汁、柑橘皮屑和一半的糖倒入锅中，用中小火加热，直到糖溶解，液体开始冒出蒸汽。
给鸡蛋回火（调温）
在另一个碗中打散鸡蛋和剩余的糖。一边不断搅拌鸡蛋，一边缓慢地倒入温热的柑橘汁。
浓稠化
将混合物倒回锅中。用小火加热，并用刮刀不断搅拌，直到凝乳变浓稠，能在裹了凝乳的勺子背面划出清晰的痕迹。
完成与过滤
立即离火。一次加入一小块冷黄油，搅拌至乳化。通过细网筛倒入罐中，以滤掉任何煮熟的蛋块。
凝固
将保鲜膜直接压在凝乳表面，防止结皮。放入冰箱冷藏至少两小时。
Other turns to take.
混合柑橘
混合使用血橙汁和青柠汁，可以得到更复杂、酸度较低的风味。
香草浸泡
在加热果汁时，加入一枝新鲜的百里香或罗勒叶浸泡，然后在加入鸡蛋前取出。
When it doesn't go to plan.
如果在烹煮后发现有少量蛋块，请不要跳过过滤步骤；这是获得完美顺滑口感的唯一方法。
请使用玻璃罐储存，因为塑料容器可能会保留柑橘的风味。
如果凝乳感觉太稀，可以继续加热一分钟，但一旦看到蒸汽泡泡冒出——这意味着它要沸腾并且要变坏了——就要立即离火。
The ones that keep coming up.
我可以用瓶装果汁吗？
避免使用。瓶装果汁通常含有防腐剂，会改变风味，并影响凝乳的凝固效果。
可以保存多久？
密封存放在冰箱中，可以保存长达两周。
How real cooks make it.
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