法式浓郁巧克力蛋奶冻
这道甜点教会了法国厨师搅拌（stirring）和打发（whisking）的区别。将热奶油慢慢地倒入蛋黄中，搅打会产生气泡，破坏表面。做对了，你就能得到一道本身就足够完美的甜点。
水浴法不是可选项——这是关键的制作方法
直接在烤箱中烘烤的蛋奶冻，边缘会凝结成块。水浴法能将温度保持在温和的水平，让鸡蛋慢慢发挥作用。选择一个足够深的烤盘，水能淹没到模具的一半高度。
- 6个烘焙模具（每个约120-180毫升）
- 用于水浴的大烤盘
- 细网筛
- 中号酱汁锅
- 打蛋器
What goes in.
- 2杯重奶油
- ½杯全脂牛奶
- 6盎司苦甜巧克力（60–70%可可含量），切碎
- 5蛋黄
- ¼杯糖
- 一小撮盐
- 1茶匙香草精
将热奶油以细流状慢慢倒入蛋黄中，并持续搅拌
倒得太快，你会得到甜味的炒鸡蛋。目标是逐渐提高蛋黄的温度，防止蛋白质凝结。一手倒，一手搅拌——以细流的方式慢慢倒入碗中，同时用勺子不停地搅拌。
The method.
加热奶油和牛奶至冒烟
将奶油和牛奶放入酱汁锅中，用中火加热。加热至边缘出现蒸汽和小气泡——不要煮沸。离火。
在热奶油中融化巧克力
将切碎的巧克力加入热奶油中。静置1分钟，然后搅拌至顺滑。余热会融化巧克力；强行搅拌会带入不想要的空气。
将蛋黄与糖和盐搅打
在另一个碗中，将蛋黄、糖和盐搅打，直到混合物颜色稍浅，糖溶解——大约1分钟。这一步不是为了增加体积，而是为了充分混合。
回火蛋黄
用勺子或刮刀，以细而稳定的水流将巧克力奶油缓慢地倒入蛋黄中，并持续搅拌。不要用打蛋器——你想要最少的空气。混合均匀后，拌入香草精。
过滤蛋奶冻糊
将混合物通过细网筛倒入一个大量杯或壶中。这可以滤掉任何可能煮熟的蛋块或未溶解的巧克力。轻轻敲击筛子；不要用力按压固体。
填充模具并准备水浴
将蛋奶冻糊分装到模具中。将模具放入烤盘。拉出烤箱架，将烤盘放在上面，然后向烤盘中倒入热水，直到水到达模具侧面的一半高度。轻轻地将烤箱架推入。
以160°C（325°F）烘烤至刚刚凝固
烘烤30-35分钟。当边缘凝固但中心轻轻晃动时，蛋奶冻就烤好了——像果冻一样。温度过高几度，质地就会变粗糙。
冷却，然后冷藏
将模具从水浴中取出，放在烤架上冷却30分钟。盖上保鲜膜，冷藏至少2小时。冷藏后它们会变得更结实。
Other turns to take.
浓缩咖啡法式蛋奶冻
在热奶油中加入1汤匙速溶浓缩咖啡粉。苦味会衬托出巧克力的风味，而不是掩盖它。
橙味法式蛋奶冻
在加热奶油时加入一个橙子的橙皮屑，然后在回火前将其滤掉。用1汤匙君度橙酒代替香草精。
海盐焦糖法式蛋奶冻
在加入奶油之前，将糖煮成深琥珀色焦糖（此时会溅出）。上桌前在每个蛋奶冻上撒上海盐。
When it doesn't go to plan.
室温下的蛋黄比冷藏的蛋黄更容易回火——提前30分钟从冰箱取出鸡蛋。
如果在填充模具后表面看到气泡，可以用喷枪快速扫过表面，或用牙签戳破。
法式蛋奶冻在冰箱中盖好可保存3天；第二天质地实际上会更好。
冷藏或室温食用——从冰箱取出15分钟后风味更佳。
如果想要更稀的蛋奶冻，可以将牛奶增加到1杯，奶油减少到1½杯。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋奶冻凝结成块或变粗糙了？
鸡蛋过熟了。可能是烤箱温度过高，水浴不够深，或者烘烤时间太长。当中心仍然晃动时就取出——它们在冷却过程中会继续凝固。
可以不用水浴法做吗？
不行。直接的烤箱热量会导致蛋奶冻受热不均——边缘会变硬，中心却还是液体。水浴法能调节温度，并创造出法式蛋奶冻特有的丝滑质地。
法式蛋奶冻和慕斯有什么区别？
法式蛋奶冻（Pot de crème）是一种用蛋黄制作的烤制蛋奶冻。慕斯是通过打发的奶油或蛋清充入空气制成，并在冰箱中凝固。法式蛋奶冻更扎实、更浓郁，没有充入空气。
我能用巧克力豆吗？
巧克力豆含有稳定剂，会影响融化。使用块状巧克力切碎——它们融化得更顺畅，而且你能更好地控制可可含量。
烘烤时需要盖住模具吗？
不行。覆盖会积聚蒸汽，并可能导致冷凝水滴到蛋奶冻上。水浴法提供了足够的水分，可以防止表面结皮。
How real cooks make it.
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