养活你的酸面包酵头
一个健康的酵头，关键不在于死守规则，而在于观察你厨房的“节奏”。当你学会辨别酵头是饿了还是活跃了，你就可以随时随地烘焙了。
稳定比完美更重要
你的酵头只需要一个干净的罐子和稳定的比例就能茁壮成长。不必纠结于精确的时间；只要定期喂养，它就能为制作面包做好准备。
- 数码厨房秤
- 广口玻璃罐
- 结实的硅胶刮刀
What goes in.
- 50克已建立的酸面包酵头
- 50克未漂白的中筋或高筋面粉
- 50克过滤水，温热
控制用量
喂养前丢掉一部分酵头，可以防止酵母菌群过度生长，而且还能避免你最后剩下好几升的酵头丢弃物。标准的维护比例是1:1:1——酵头:面粉:水。
The method.
称量酵头
将罐子放在秤上，归零。保留罐子里50克的活性酵头。
加入新鲜食物
在罐子里加入50克面粉和50克水。
充分混合
用刮刀刮净罐壁，将所有干面粉都混合进去。混合物的稠度应该像浓稠、粘稠的粥。
放置并等待
用盖子或布轻轻盖住罐子。放在远离热源的地方，直到它的大小翻倍，并且表面出现可见的气泡。
Other turns to take.
冷藏保存
如果你一周烘焙一次，首次喂养后将罐子放入冰箱冷藏室的后部。每七天喂一次，以保持酵母菌群的健康。
全麦强化
如果酵头显得活力不足，可以用一半的通用面粉替换成全黑麦粉或全麦粉，为酵母提供更多营养。
When it doesn't go to plan.
喂养后立即用橡皮筋在罐子外部做个标记；这样很容易就能看到酵头是否翻倍了。
如果酵头表面出现深色液体（hooch），这只是意味着酵头饿了。倒掉它或将其搅匀，然后按常规喂养。
小罐子比大罐子更好；你只需要保留足够下次烘焙使用的量即可。
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的酵头是不是“坏了”？
健康的酵头闻起来有酸奶味或淡淡的水果味。如果出现粉色或橙色的条纹，或者表面长出绒毛状的霉菌，就该丢弃并重新开始了。
我必须把丢弃的酵头扔掉吗？
完全不必。你可以将丢弃的酵头放在冰箱里单独的容器中，用于制作煎饼、饼干或其他不需要酵母发挥主要作用的食谱。
How real cooks make it.
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