French · Breakfast
从零开始制作天然酵母
这是一个活的菌种，依赖于面粉和环境中存在的野生酵母及细菌。把它当作一个需要规律作息才能活跃到足以烘焙面包的小宠物来对待。
Before you start
一致性是你最重要的配料。
为了准确起见，请使用厨房秤；体积测量对于依赖精确水合比的菌种来说过于不稳定。
- 电子厨房秤
- 带松盖的玻璃罐
- 结实的硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克全麦黑麦粉或全麦小麦粉
- 50克过滤水
The key technique
维护菌种
在加入新的面粉和水之前丢弃一半的混合物，可以防止罐子溢出，并确保新鲜的酵母有足够的食物来茁壮成长。
Step by step
The method.
第一天：初始混合
将50克面粉和50克水混合在你的罐子里。搅拌直到没有干粉条纹。盖子松松地盖上，在室温下放置24小时。
第二天：首次检查
你可能会看到几个气泡，或者什么都没有。丢弃一半的混合物。用50克面粉和50克水喂养剩余的菌种。充分混合。
第三至第七天：定期喂养
每24小时重复一次丢弃和喂养的过程。观察每次喂养后体积的增长以及一种独特的、略带酸味的气味。
第八天及以后：测试活性
一旦酵母在喂养后4到6小时内体积增大一倍，并且闻起来有发酵水果或酸奶的味道，它就可以用来烘焙面包了。
Variations
Other turns to take.
全麦黑麦酵母
黑麦发酵更快，营养密度更高，通常可以在更短的时间内获得更活跃的菌种。
中筋面粉酵母
使用中筋面粉会产生更温和、酸度较低的气味，但可能需要几天时间才能建立起来。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
喂养后立即用橡皮筋在罐子外面标记酵母的水平线，以跟踪其上升的高度。
Tip
如果你的厨房很冷，找一个温暖的地方，比如关闭的烤箱内部，以促进发酵。
Tip
如果你的自来水氯含量很高，请使用过滤水，因为氯会抑制酵母的生长。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酵母上面有液体？
这叫做“酒糟”。它是酵母饿了的迹象，需要更频繁地喂养或移到更凉爽的地方。
我能用漂白面粉吗？
漂白面粉经过处理，可能会阻碍野生酵母的生长。为了获得最佳效果，请使用未漂白或全谷物面粉。
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