如何制作完美荷兰酱
制作完美的荷兰酱并没有什么奥秘，关键在于温度控制。蛋黄太热会变成炒蛋；太冷则黄油无法乳化。保持你的打蛋器不停搅动，并时刻关注锅。
尊重蒸汽
你的碗绝不能碰到下面的热水；热量必须温和且间接。在开始之前，确保你的澄清黄油是温热的，而不是滚烫的。
- 不锈钢搅拌碗
- 炖锅
- 打蛋器
- 温度计（可选）
What goes in.
- 3个大号蛋黄
- 1汤匙冷水
- 1汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2杯澄清黄油，温热
- 适量细海盐和卡宴辣椒粉
持续搅打
关键在于添加的速度。先只加入几滴黄油，充分搅打吸收后再加下一滴，让蛋黄蛋白与脂肪结合。
The method.
准备工作站
在炖锅中加入一英寸的水，使其保持微沸状态。将搅拌碗放在炖锅上，确保碗与锅口严密贴合，但碗底不能接触到水。
打发蛋黄
将蛋黄、水和柠檬汁放入碗中。在蒸汽上快速搅打，直到混合物颜色变浅，体积翻倍，打蛋器搅打后留下的痕迹不易消失。
乳化黄油
将碗从热源移开。开始一滴一滴地淋入温热的澄清黄油，同时不停地搅打。一旦酱底开始变稠，可以逐渐加快黄油的倒入速度，呈细细的、稳定的细流状。
调味
尝味，并加入适量的盐和少许卡宴辣椒粉调整。如果酱汁太稠，可以加入一茶匙温水搅打稀释，直到达到浓奶油的稠度。
Other turns to take.
荷兰酱（Béarnaise）
用醋、葱和新鲜龙蒿的浓缩汁代替柠檬汁。
奶油荷兰酱（Mousseline）
在食用前拌入两汤匙打发至轻盈状态的浓奶油，以获得更蓬松、更轻盈的口感。
When it doesn't go to plan.
在搅拌碗下方垫一块湿布，以在搅打时保持碗的稳定。
如果酱汁感觉油腻，说明你加黄油的速度太快了；停止倒黄油，并加入少量温水搅打。
荷兰酱不容易再次加热。在准备食用前，将其保存在保温瓶中或温暖（而非滚烫）的地方。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会结块？
很可能是因为加热温度过高，或者你加入黄油的速度比蛋黄吸收速度快。立即移开热源，并加入一茶匙冷水搅打来补救。
我可以用冷黄油吗？
不可以。黄油必须是温热的，以确保乳化能够稳定。冷黄油会凝固并导致酱汁分离。
How real cooks make it.
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