制作完美的荷兰酱
制作这道酱汁讲究的是耐心，而不是速度，关键在于对火候的把控。如果太心急，蛋黄会变成炒蛋；如果太慢，黄油则无法充分乳化。
火候控制是关键。
制作酱汁时，装有水的锅（水浴法）应保持微沸状态，而非剧烈翻滚，这样可以确保蛋黄保持液态并充分乳化，而不是被煮熟。
- 小号不锈钢搅拌碗
- 用于水浴法的平底锅
- 打蛋器
- 量杯
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 1 小撮细海盐
- 1 小撮卡宴辣椒粉
缓慢注入黄油
一开始要一滴一滴地加入黄油，以建立乳化基础。只有当混合物开始变浓稠后，才能逐渐增加黄油的注入速度。
The method.
准备水浴
在平底锅中加入约两英寸（约5厘米）的水，用中小火加热至微沸。将火调至最低档。
搅打蛋黄糊
将蛋黄和柠檬汁放入不锈钢碗中，碗置于盛有微沸水的平底锅上。持续不断地搅打，直到蛋黄颜色变浅，体积增大，大约需要3分钟。
加入黄油
将碗从锅上移开片刻。一边用打蛋器快速不停地搅打，一边以细细、稳定的细流缓慢加入温热的黄油。
完成质地
继续搅打，直到所有黄油都已充分乳化，酱汁能够挂在勺子背面。加入盐和卡宴辣椒粉调味，然后放在温热但不过烫的地方，直到上桌。
Other turns to take.
荷兰芝士酱 (Béarnaise)
用白葡萄酒醋、红葱头和新鲜龙蒿叶的浓缩汁代替柠檬汁。
荷兰舒芙蕾酱 (Mousseline)
上桌前，轻轻拌入两汤匙打发至软性发泡的浓奶油，以获得更轻盈、蓬松的口感。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁出现油水分离（“破了”），可以加入一茶匙沸水，快速搅打；通常可以使其重新乳化。
确保碗不直接接触到水；依靠蒸汽的温度来加热，而不是直接的沸水。
使用玻璃碗或金属碗；塑料碗可能会保持低温，影响酱汁的浓稠过程。
The ones that keep coming up.
如何判断酱汁是否过热？
打蛋器会搅起一些炒蛋状的丝状物，或者碗的底部摸起来会非常烫手。
可以提前制作吗？
荷兰酱最好立即食用。如果需要保存，可以将其放入保温瓶中，以维持稳定的温热状态。
How real cooks make it.
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