制作荷兰酱

• 3大号蛋黄
• 1 汤匙冷水
• 1/2 杯澄清黄油，融化并温热
• 1 茶匙新鲜柠檬汁
• 适量犹太盐
• 一小撮卡宴辣椒粉

一开始，黄油要一滴一滴地加入。只有当蛋黄吸收了最初的脂肪并变稠后，你才能开始以稳定、细流的方式倒入剩余的黄油。

1. 准备水浴法

   在奶锅中加入一英寸深的水，煮沸。将火力调至最低，使水保持微沸状态。

2. 搅打蛋黄

   在搅拌碗中，混合蛋黄、水和柠檬汁。搅打至混合物颜色变浅，体积略微增大。

3. 煮制酱基

   将碗放在微沸的水上。持续搅打2到3分钟，直到蛋黄变稠，体积翻倍；摸起来应该是温热的。

4. 乳化

   将碗从热水中移开。持续搅打，一次加入一茶匙温热的澄清黄油，直到酱汁开始乳化。然后改用细而稳定的水流加入剩余的黄油。

5. 调味

   加入盐和卡宴辣椒粉。如果看到任何不小心煮熟的蛋碎，用细网筛过滤掉。