French · Breakfast
制作完美的荷兰酱
好的荷兰酱质地浓稠，口感明亮而略带酸味。它需要你全神贯注地制作十分钟，但最终的回报是醇厚、如天鹅绒般顺滑的酱汁，能让普通的鸡蛋料理升华。
Before you start
关注温度，而非时钟。
蛋黄是酱汁的基础。如果温度过高，蛋黄就会凝固，你得从头开始。
- 小奶锅
- 不锈钢碗
- 打蛋器
- 小汤勺
Ingredients
What goes in.
- 3大号蛋黄
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1/2 杯无盐黄油，融化并保持温热
- 1 小撮卡宴辣椒粉
- 适量犹太盐
The key technique
稳定细流的融入法
一开始，在搅拌蛋黄的同时，一滴一滴地加入融化的黄油。只有当混合物开始变浓稠，看起来像蛋黄酱时，你才能开始以细细的、稳定的细流加入黄油。
Step by step
The method.
准备双层蒸锅
在小奶锅中加入一英寸深的水，并将其加热至微沸。将不锈钢碗放在奶锅上，确保碗底不接触到水。
打发蛋黄基底
在碗中加入蛋黄和柠檬汁。持续不断地搅打，直到蛋黄变浓稠，呈现出淡奶油黄色。
缓慢加入黄油
开始一滴一滴地加入温热的融化黄油，同时持续搅打。一旦混合物开始保持形状，就逐渐增加为细细的、缓慢的细流。
调味与装盘
在所有黄油都加入后，立即从火上移开。拌入卡宴辣椒粉和盐，然后尝一下味道，看是否足够明亮。
Variations
Other turns to take.
荷兰豆酱 (Béarnaise)
将柠檬汁替换为白葡萄酒醋、红葱头和新鲜欧芹的浓缩汁。
慕斯林酱 (Mousseline)
在装盘前，轻轻拌入两汤匙打发好的鲜奶油，以获得更轻盈、蓬松的质地。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁太浓稠，可以加入一茶匙温水搅匀以稀释。
Tip
保持黄油温热，而非滚烫；如果黄油沸腾，它会把鸡蛋煮熟。
Tip
立即食用，因为荷兰酱冷却后不易保持状态。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成了一滩油？
乳化失败了，很可能是因为你加黄油太快了。在一个干净的碗里放一个新的蛋黄，然后慢慢将打坏的酱汁搅入这个新的蛋黄中。
我能提前做好吗？
技术上来说可以，但最好是现做现吃。如果必须保存，可以将其放在保温瓶或温热（非滚烫）的地方，最多不超过30分钟。
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